Maite Fernández ha pasado por todos los sectores de la hostelería antes de dedicarse a la enseñanza. FOTO: Guillermo Lamarca.
Desde este espacio que nos cede en cada número Gastro Aragón, Memoria del fuego se ha convertido en un rincón desde el que homenajear a todas esas mujeres que comparten su historia con nosotros a través de la tradición gastronómica. Hemos hablado con mujeres que se dedican de manera profesional a este maravilloso –y sacrificado– oficio y hemos puesto en valor a las que llevan toda una vida haciéndolo desde sus hogares. Ahora, creemos que ya le tocaba el turno a la docencia dentro del ámbito culinario.
En un tiempo en el que abundan los concursos, programas, canales de YouTube y blogs de cocina, y en el que todo el mundo quiere ser un masterchef, nos apetecía mostrar esta parte de la profesión dedicada a la educación y la importancia que tiene para el futuro profesional de las personas que están pensando dedicarse a esto, porque conociendo nuestras raíces y sentando unas bases, podemos elevar a lo más alto nuestra cocina. En esta ocasión, nos apetecía mucho contar con nuestra protagonista, Maite Fernández, y me he tomado la libertad de pedirle a Luis Berzosa Lara, profesor y jefe de estudios del IES. Miralbueno, que presente a la que fue su alumna.
«Recuerdo con cierta nostalgia el empuje de los alumnos en clase, la promoción en la que Maite formó parte de la Comunidad educativa del IES Miralbueno se caracterizó por el gran interés hacia el aprendizaje, inconformistas y buscadores de su propio conocimiento.
Maite siempre solícita y dispuesta a toda aquella actividad, que, suponiendo siempre un esfuerzo personal, le aportara alguna experiencia profesional, fueron muchas horas extracurriculares para participar en presentaciones, degustaciones y concursos. Fue una de las representantes juveniles de España de Slow Food en el Salón de Terra Madre de Turín aquel curso en el que, además, un grupo de alumnos de Miralbueno tuvieron la suerte de participar.
En definitiva, se ha ido construyendo, poco a poco, su actual posición en la hostelería aragonesa dentro del mundo de la formación, donde le auguro un gran futuro si no pierde ni las ganas ni la ilusión que actualmente derrocha».
Desde Huesca
Para quien no conozca la trayectoria de Maite Fernández, esta comienza en la cocina de Huesca en la que creció guisando con su madre y abuelas. No es hasta los 17 años, momento en el que empieza a trabajar en un bar, cuando se plantea hacer de la hostelería su profesión dando el paso al matricularse en el IES Miralbueno.
Ha sido un largo viaje, muchas horas de trabajo, estudio constante y un gran esfuerzo. «En mi opinión –nos cuenta Maite– para ser docente tienes que tener experiencia en el mundo profesional de al menos un lustro». Ella ha pasado por el bar de barrio, restaurantes de carta, de menú, ha trabajado en banquetes, en cáterin y hasta en estrellas Michelin. La experiencia que le ha aportado cada uno de estos establecimientos tan dispares, ha sido clave en su proceso formativo para llegar a ser la profesional que es hoy.
En la actualidad, Maite Fernández forma parte del equipo docente de la Escuela Superior de Cocina y Gastronomía Azafrán. A pesar de su juventud, hemos visto como esta oscense cuenta con un amplio recorrido en el mundo de la hostelería, lo cual es un aliciente para todos los alumnos del centro. Estos, tienen la oportunidad de aprender con ella técnicas y elaboraciones, pero sobre todo pone especial atención en inculcar a sus estudiantes la pasión por nuestra gastronomía. Tanto desde Azafrán, como la propia Maite, reivindican el producto de nuestra tierra y sus elaboraciones tradicionales, eso sí, sin olvidarse de la innovación en sus cocinas.
El cambio de horario que supone la escuela es una ventaja, aunque la docencia no da la tranquilidad que en un primer momento puedes pensar. «En ambas juegas a contrarreloj», apunta Maite, «en una cocina llevas 16 comandas a la vez y en la escuela has de dirigir a 16 personas distintas. Cambia completamente la dinámica porque una cosa es cocinar y otra es enseñar a cocinar. Este es un proceso formativo que no acaba porque quien mejor enseña, es quien más aprende. En este sentido, tengo la suerte de trabajar con muchas personas diferentes y es bonito aprender de cada una de ellas. No hay que dar por sentado nunca que lo sabes todo».
Si bien desde todas las escuelas de hostelería aragonesas se hace especial hincapié en nuestro género y recetario, ¿por qué no demandamos todo esto como consumidores? ¿Qué ocurre con nuestra gastronomía? ¿Qué sucede con nuestra pastelería? Maite nos responde: «No sabemos qué pasa pero algo pasa. La pastelería en la cocina no se suele elaborar, compramos ya todo hecho. ¿Por qué no se hace? Sinceramente, no sería un problema si comprásemos un producto de calidad pero tiene más delito en Aragón con la tradición repostera que tenemos. Y lo mismo sucede con el pan en nuestros establecimientos, en pocos se vende un producto de calidad».
Por este motivo, Maite nos trae esta receta tradicional del jaqués, que consiste en una masa de brioche cubierta con granillo de almendra y miel, horneada y rellena de nata. Esto le hace recordar sus primeras elaboraciones –sobre todo reposteras– junto a su madre y sus abuelas: «en mi casa no se compraba ninguna galleta, todo lo hacíamos nosotras. En mi familia siempre hemos vivido la comida con gran pasión; en la mesa no se ponía la televisión, se valoraba comer, hablar de comida y producto, teniendo unos debates gastronómicos apasionantes y eso, a día de hoy, se está perdiendo. Si bien la inserción de la mujer en el ámbito laboral ha sido un hecho muy positivo, nos ha llevado a que esa transmisión se vaya perdiendo. Ya no tenemos tiempo para cocinar, no enseñamos a los niños a comer. Es curioso porque comer, comemos todos los días pero no enseñamos a comer. La cocina es algo que deberíamos inculcar en la escuela pública desde primaria, porque las personas adultas que han aprendido desde pequeñas y se les ha permitido experimentar con la materia prima en la cocina, son las que mejor se alimentan y a su vez, serán las encargadas de transmitir a la siguiente generación su cultura gastronómica».
Por eso Ana, su madre, es una de las tres personas que han marcado la vida profesional y personal de Maite, junto con su profesor Luis Berzosa y su amigo y compañero de batalla Luis Vicente –propietario de El Escondite–, «los tres han sido un referente a lo largo de mi vida. Con Luis Vicente me voy al fin del mundo y viviría mil y una aventuras. Formamos un tándem perfecto. Es de esas personas con las que encajas a pesar de ser tan distintos y tener puntos de vista dispares.» Maite y Luis, también han colaborado en la Escuela de cocina Azafrán con la Fundación LACUS, que trabaja en la integración social real y efectiva de las personas con necesidades educativas especiales, una experiencia muy grata en la que pasa de todo y donde vuelan las sonrisas y la harina. «Con los chavales es agradecimiento puro. No juzgan, la clase se convierte en alegría y aplausos. Es un público muy agradecido. Y es que la cocina te enseña a compartir y ser solidario. Cocinamos, nos lo pasamos bien y nos lo comemos. Los chicos están contentos y nosotros también. ¿Qué más podemos pedir?»
Luis Vicente, también ha querido dedicarle unas palabras con las que cerramos este capítulo de Memoria de Fuego: «A Maite la conocí en la Escuela Superior de Cocina Azafrán y ya desde el primer momento me fascinó su pasión
La receta
JAQUÉS
Hemos usado: 250 gramos de harina floja, 250 gramos de harina fuerte, 159 mililitros de leche, 2 huevos, 100 gramos de azúcar, 60 gramos de mantequilla, 5 gramos de sal, 35 gramos de levadura fresca, una cucharada de ralladura naranja, una cucharada de ralladura limón. Cobertura: 125 gramos de miel, 30 mililitros de agua, 125 gramos de granillo de almendra. Relleno: 500 gramos de nata 35% materia grasa y 120 gramos de azúcar glas.
Elaboramos: Hacemos un volcán con las harinas y en el centro añadimos la leche, los huevos, el azúcar, la corteza rallada de naranja y de limón y la levadura. Amasamos hasta obtener una masa lisa y homogénea y añadimos la sal y la mantequilla. Volvemos a amasar. Tapamos y la dejamos en la nevera toda la noche fermentando. Dividimos la masa en dos partes, boleamos y reposamos quince minutos. Amasamos con rodillo cada una de las bolas poniendo un poco de harina para evitar que se pegue y dejar aproximadamente de 2 centímetros de grosor. Pincelamos la superficie con huevo, salpicamos con granillo de almendra abundante y luego rociamos con la miel que habremos calentado ligeramente con el agua. Dejamos fermentar hasta que doblen su volumen.
Cocemos en el horno a 190º C durante 15-20 minutos.
Retiramos y enfriamos sobre una rejilla. Montamos la nata –debe estar bien fría– y cuando esté a medio montar añadir el azúcar glas. Rellenamos con la nata una manga pastelera con boquilla rizada gruesa y la conservamos en la nevera hasta el momento de utilizarla.
Cuando los pasteles estén fríos, cortamos en forma de triángulos, abrimos con un cuchillo de sierra y rellenaremos con abundante nata.
