Una lograda cerveza elaborada con trufa aragonesa
Antonio Fumanal explica la cerveza en la presentación en Gente Rara. FOTO: Cortesía Ambar
Recuperamos los aficionados la tradición de las Ambiciosas —crear una cerveza especial al final de cada año— con el lanzamiento de la Trufada, que ha superado el complicado de aunar los personales aromas del tesoro negro con el sabor tan reconocible de una cerveza. Aunque le costó aceptar el reto, el maestro cervecero de la casa, Antonio Fumanal, ha salido más que airoso del embite, totalmente victorioso.
Cierto que ha sido casi un año de largo trabajo para completar la creación. Desde la elección de la malta, hasta las técnicas para apropiarse de los aromas de la trufa. La malta, esa cebada germinada, base de la cerveza, procede de Chequia y no por casualidad, pues allí es donde se mantiene la tradicional técnica de malteado en el suelo, que aporta más diversidad de microbiota, y por lo tanto aromas, al resultado final. A la vez de recrear la «interacción que se da en los bosques donde crece el hongo».
Por otra parte, había que integrar los aromas de la trufa, sin matar a la cerveza, para lo que Fumanal contó con la colaboración de los investigadores en trufa del CITA. El Centro ha sido clave en la investigación y desarrollo de esta cerveza, merced a su asesoramiento científico y el desarrollo de la tecnología necesaria para conseguir trasladar la organolepsia de la trufa a la cerveza. «Ha sido necesario inventar nuevas técnicas para este desarrollo que podrán ser utilizadas por otros en la industria agroalimentaria demostrando la versatilidad y riqueza de este cultivo» explica Pedro Marco, uno de los investigadores que ha participado en el proyecto. Básicamente, el sistema consistió en atrapar los aromas de la trufa, un ser vivo, en alcohol procedente de cerveza, que luego se incorpora al resultante de la cocción de la malta Chequia.
Trufa, pero cerveza
Queda así una cerveza poderosa, con la trufa presente en su justa medida. Con tonos rojizos caoba y suave carbonatación, ofrece en nariz aromas de tierra, de raíz cálida y campo abierto. Mientras que en boca se aprecia un amable amargor, cuerpo sedoso ligeramente graso, y un grado de alcohol muy disimulado, 6,5º; el aroma de la trufa irá creciendo según la cerveza se atempera en la boca. Se recomienda una temperatura de servicio de servicio sobre 7º C.
La presentación tuvo lugar en Gente Rara. FOTO: Cortesía Ambar.
En Gente Rara
La cerveza se presentó en el restaurante Gente Rara —con todas sus plazas cubiertas para los próximos doce meses—, que adecuó su menú degustación para la ocasión. Obviamente no faltó la trufa, presente en el primer aperitivo, en forma de Bombón trufado de queso mimolette, pero también en Brioche con mantequilla de trufa y manzanilla pasada, e incluso en el cóctel de despedida, que remedaba los aromas de la cerveza, obra de Borja Inda, del Moonlight, que se desplazó hasta el restaurante para prepararlo personalmente.
Deliciosos platos como Chawanmushi de setas y cebolla Fuentes de Ebro a la brasa, Guiso de bacalao meloso, Alubia de Anguiano y morcilla de Aragon, Conejo al pil pil o Rabo de cordero con idiazabal y puntaletes, completaron un menú inolvidable.
La excelente degustación vino acompañada por diferentes cervezas ambiciosas, como la Trigal o la 10, amén de la trufada, parte de las trece que componen esta insólita colección en el panorama cervecero nacional.
