Duplica Cancook y debutan Vidocq, Callizo y Gamberro
La guía Repsol sigue valorando positivamente la evolución de los restaurantes aragoneses, de forma que, en Zaragoza, Cancook asciende de categoría al lograr su segundo sol, y Gamberro logra el primero. En la provincia de Huesca, Callizo –ya con una estrella–, en Aínsa, y Vidocq, en Formigal, logran su primer galardón. La nota triste, el descenso de dos a uno por parte del zaragozano Novodabo.
Si bien la guía parece la más pegada al territorio, con corresponsales diseminados por todo el territorio español, el año pasado no ha sido especialmente normal, por lo que habrá que considerar los galardones a beneficio de inventario. No obstante, los que están, son, sin duda alguna. Eso sí, los reconocimientos apuestan claramente por los restaurantes que priman el producto local, aliado con cierto gusto por las técnicas más actuales y las influencias foráneas. Todos ellos, además, con especial atención hacia los vinos del entorno, auspiciando interesantes combinaciones con los platos. Y no casualmente, centrados en la oferta de menús degustación únicamente.
Cancook, constante renovación
El restaurante de Ramcés González en la cocina y Diego Millán en la sala, Cancook, todavía en su antigua localización −Juan II de Aragón, 5. Zaragoza. 976 239 516−, vive en una permanente evolución. Está a punto de trasladar su cocina base a la calle León XIII, bien que manteniendo el actual establecimiento en la Romareda.
Describe la guía que «señalan la cocina vanguardista como vocación y plasman su visión de la misma en menús degustación de diferente extensión, cuyo ánimo es no dejar indiferente al comensal con constantes juegos y contrastes de sabor, textura y temperatura», destacando la experiencia que supone la escala del comensal en la cocina.
Gamberro, el atrevimiento
Les ha sentado bien su nueva ubicación. Con el cambio de local, entre otros avatares, Gamberro –Bolonia, 26, Zaragoza. 696 932 781–, de la mano del cocinero Franchesko Vera y Flor García, en la sala, ha alcanzado la madurez. Que se sustancia en catorce pases bien medidos, también combinando técnicas y con ingredientes de proximidad. Lo refleja bien la guía «Franchesko Vera reivindica desde mayo de 2015 la irreverencia y la vanguardia. Pone en práctica el atrevimiento y el descaro, pero lo hace con cabeza y sensatez cubierta de grafitis».
Callizo, la suma
A la reciente estrella, se suma ahora para el Callizo –Pl. Mayor, s/n. Aínsa. 974 500 385– su primer sol. La ascendente trayectoria de Josetxu Souto y José Ramón Aso, con una decidida apuesta por el producto del entorno y un auténtico viaje gastronómico por todas las instalaciones, desde la bodega hasta la cocina, sigue recogiendo galardones.
Lo que ha entendido perfectamente la Repsol, «En el corazón de los Pirineos, sus responsables prometen una cocina de montaña –muy pegada a las raíces, al río, a la huerta, al bosque– y prioridad por los productos de su comarca».
Vidocq, la renovación
La pandemia decidió a Diego Herrero, cocina, y Amaya Sarasa, sala, a centrarse únicamente en un menú degustación, prescindiendo de la carta. Arriesgada apuesta la del Vidocq –Edificio Jacetania, bajos. Formigal. 974 490 472–, que se está viendo recompensada con llenos todos los días. Un menú degustación que también cuenta las historias de los productores de sus ingredientes, como reconoce la guía «entre lagos, montañas y estaciones de esquí, donde practica una cocina de alta montaña que desprende autenticidad al transmitir detalles de su ubicación, sus orígenes y sus viajes».
La solidez de Novodabo
Probablemente, el restaurante de David Boldova, Novodabo –Pl. Aragón, 12. Zaragoza. 976 567 846– se encuentre más alejado cada día de las tendencias que marcan las guías. Con su actual sol, se centra en dos menús a precio cerrado, aunque no sean de degustación y se plantea reabrir la carta, como escribimos en el numero del pasado mes de diciembre. Continúa con su sólida cocina, donde cada vez prima más el respeto a la materia prima y una meditada sencillez en las presentaciones y combinaciones.
