Aragón ha sido tradicionalmente un gran consumidor de carne de caza, bien a partir de lo que traían los propios cazadores a casa, bien por la existencia de restaurantes especializados, que prácticamente han desaparecido del mapa. Quedan sí algunos que ofertan determinados platos, pero hay que buscarlos con lupa. Ya no es llegar a cualquier fonda del Pirineo y encontrar siempre un guiso de jabalí o aquellas jornadas que alegraban no hace tantas décadas el aburrido mes de noviembre, que llegaron a tener fervientes seguidores.
La actividad cinegética parece estar en entredicho y no vamos a entrar en esos barros. Aquí nos interesa su carne, esa en la que los expertos están de acuerdo en que es natural, apenas tratada, debido precisamente a sus peculiaridades características. Animales que se han desarrollado más o menos en libertad, que ofrecen unos sabores intensos, quizá no del gusto de todos, pero sí de muchos aficionados.
Y variados. Puede que los aromas de un civet de liebre alejen a muchos consumidores, pero casi nadie recela de un filete o un guiso de ciervo, por ejemplo, perfectamente asimilable a otras carnes como las de los bovinos. Son muchos los sabores que nos ofrece la carne de caza ‒desde el conejo al pichón, pasando por el ciervo o el jabalí‒, así como diferentes elaboraciones, tradicionales o actualizadas, que, al paso que vamos, pronto se convertirán en platos exóticos.
La caza como alimento sigue siendo una asignatura pendiente en nuestra comunidad, donde se practica, y mucho, pero no disponemos de centros de elaboración que puedan poner dichas piezas a disposición de particulares, distribuidores, tiendas y restaurantes. Lo que aquí se caza se va fuera, y también su valor añadido, por más que luego vuelva a esas escasas cocinas que la trabajan.
No deja de ser una paradoja que lo tradicional, los alimentos sobre los que hemos sustentado una cultura que va más allá de lo meramente gastronómico, se esté convirtiendo, cada vez más, en una excepción. Quizá haya que añadir un buen trozo de jabalí a cualquiera de esos estrambóticos ramen que pululan por allí, para que el personal redescubra este manjar.
