Los ponentes de esta programación suman 18 Estrellas Michelín
Sostenibilidad, producto y cultura del territorio, principales hilos conductores de la programación anual
Los talleres Huesca, la Magia de la Gastronomía presentan su edición de este año 2024; una programación en la que se contará, como viene siendo habitual, con la asistencia de algunos de los mejores profesionales del panorama nacional de hostelería. Entre los asistentes a estos cursos que tratarán aspectos de cocina, así como de sala, últimas técnicas bebidas y fermentos, pastelería e incluso gestión empresarial, suman hasta 18 Estrellas Michelín, así como otros importantes reconocimientos entre los que se incluyen Soles Repsol, Mejores Cocineros Nacionales o Chefs Revelación.
Comenzará el día 6 de mayo con el ya clásico taller “viajero” en el que un grupo de 50 hosteleros, empresarios y profesionales, de la provincia de Huesca y resto de Aragón, de manera fundamental, conocerán las técnicas del restaurante Venta Moncalvillo: 2 Estrellas Michelin y 1 Estrella Verde. El establecimiento de los hermanos Echapresto es paradigma de restaurante rural y tiene como eje fundamental el trabajo en la huerta cultivada de forma biodinámica. Cuenta además con más de 1800 referencias del panorama vitivinícola. Cocina de pueblo protagonista de esta primera experiencia gastronómica.
Siguiendo con este mes de mayo, concretamente el día 21, será el turno de la sala con Jose Ramón Calvo, reconocido director de servicio en restaurantes como IXO Grupo o Mugaritz y Premio Nacional de Gastronomía en 2010. Su ponencia versará en aspectos de sostenibilidad en la sala. El día 28 de dicho mes se continuará explorando el mundo de la bebidas y fermentaciones; un aspecto cada vez más en boga en la hostelería, de la mano de Esther Merino, del Basque Culinary Center y desarrolladora de bebidas en Alchemist, restaurante catalogado con 2 Estrellas Michelín en Copenhague y 5º Mejor Restaurante del Mundo en la actualidad.
Ya en el mes de junio, Paco Pérez, uno de los mayores discípulos de Ferrán Adriá en el Bulli traerá las técnicas y procesos de mar que bañan su cosmos creativo. Pérez elabora y saca al mercado más de un centenar de platos cada año y tiene en su haber 2 Estrellas Michelín en Miramar y otras 3 en los restaurantes que asesora. El 11 de junio será turno de gente de la casa y de la tierra como Iris Jordán, del restaurante Ansils, que hablará de cómo llevar el territorio a un pequeño bocado. Jordán es una de las cocineras de moda a nivel nacional y con mayor proyección. Solo este año 2024 ha conseguido el Premio a Mejor Tapa del Campeonato Oficial de Hostelería de España realizado en Madrid Fusión, la distinción con 1 Sol Repsol y también ha sido reconocida como Tercera Mejor Chef Revelación de España. Finalizará este taller con una barra clandestina con Cristian Palacio, chef de Gente Rara, en un colofón a 4 manos que promete ser antológico para disfrute de todos los asistentes.
El 8 de octubre será el turno de los postres con el “bean to bar” -anglicismo sinónimo del proceso de calidad desde la recolección hasta el producto final- y las aplicaciones de este proceso en pastelería. El curso será ofrecido por Olivier Fernández, director de la Escuela de Pastelería del Gremio de Barcelona y Saray Ruiz, Mejor Maestra Chocolatera de España 2019 y única mujer hasta la fecha en conseguirlo. Procesos y elaboraciones artesanas del chocolate para restaurantes y pastelería que seguro harán las delicias de los presentes.
También este año se ha querido hacer un guiño a la gestión con la ponencia titulada “Las siete claves del restaurante altamente rentable” que ofrecerá Paco Cruz, director de Food Manager, el 15 de octubre, en la voluntad de que los hosteleros conozcan herramientas y tengan la formación necesaria para aplicar ideas cada vez más profesionales en su negocio.
Pero no serán los únicos cursos que haya en el mes de octubre ya que el día 22 será el turno de Carlos Casillas, cocinero muy joven, del restaurante barro de Ávila, con 1 Estrella Michelín y Segundo Mejor Cocinero Revelación de España. Una chef al que mira todo el mundo y llamado a liderar la nueva cocina gastronomía española. El cocinero abulense vendrá a hablar de aspectos de transmisión de herencia gastronómica y cultural a través del producto, la historia, el origen y la sostenibilidad.
De la mano de Caviar Per Sé y Pirenea, patrocinador de estos talleres, llegará otro de los platos fuertes de estos cursos. Será con la ponencia el 29 de octubre de David Yárnoz, 2 Estrellas Michelin y otras 3 en sus establecimientos de Taiwán, que enseñará las aplicaciones que ofrece los productos de esta marca. El cocinero navarro hará un recorrido por platos de su carta que incluyen caviar Per Sé y trucha Pirinea de esta empresa altoaragonesa con la que trabajan algunos de los mejores chefs del país.
Finalizarán estos cursos con el ya clásico taller clausura en el que un profesional altoaragonés abre las puertas de su negocio y su cocina para disfrute de asistentes y compañeros de profesión. Este año se decide reconocer la labor de Toño Rodríguez, 1 Sol Repsol, Mejor Cocinero del Año 2024 en Alimentaria y Capitán de la Selección Española de Cocina. Rodríguez, invitado a participar en la presentación ha querido acordarse de todo el equipo de la Era de los Nogales así como ha destacado la importancia de estos cursos que son “envidiados” a nivel nacional y “orgullo” del territorio. El título, sugerente, “Una vida entre concursos”.
Unos talleres con gran recorrido, que han sido presentados por Javier Más, Vicepresidente de la Asociación Provincial de Hostelería quien ha querido destacar “el empuje” que suponen estos cursos en los que alumnos de escuelas de hostelería y profesionales “se benefician de técnicas diferentes y aprendizajes futuros”.
Estos talleres “Huesca, la Magia de la Gastronomía” han formado durante 21 años a más de 6.500 alumnos y profesionales en 141 cursos. Incluyen cursos de cocina y sala de alto reconocimiento e impacto y este año muy centrados en aspectos de sostenibilidad, producto y legado gastronómico o cultura que hacen que esta programación sea, seguramente y reconocida por otros territorios, como la más ambiciosa que existe actualmente a nivel nacional.
El acto se ha celebrado en el Centro de Innovación Gastronómico de Aragón, espacio que gana relevancia este año. Ha contado con asistencia de los patrocinadores Bodega Pirineos y Caviar Per Sé y los colaboradores Escuela de Hostelería y Turismo de Huesca-CPIFP San Lorenzo, gran aliado en el desarrollo de estos cursos durante todo este tiempo y TuHuesca quién también ha querido destacar la colaboración de los mismos. De la misma manera, estos cursos cuentan con empresas colaboradoras como CashAltoaragón, Agua Monte Pinos, Mahou San Miguel, Coca-Cola, Hotelba, Copima, CarnNature, La Coruñesa, Banco Sabadell y Automóviles Cabrero. También cuentan con apoyo institucional de Diputación Provincial de Huesca, Aragón Alimentos y Gobierno de Aragón.
