«Trabajar con comida, aunque exigente es muy agradable»

Arriel Domínguez posa delante de su quesería con su premiado Bunker. Foto: Gabi Orte Chilindrón.
Arriel Domínguez es el relevo generacional de un quesería familiar ubicada en Villanúa, que elabora y vende de forma directa quesos de leche cruda.
Con su bunker, azul, lograron en 2023 el primer premio en el Concurso de Quesos Azules que organiza la Cofradía del Queso de Cantabria.
¿Cómo llega a ser quesero?
Por un camino accidental pero que ahora me parece casi inevitable. En casa la comida, la artesanía alimentaria y el trabajo manual son verdadera religión. Soy aragonés nacido en Valencia; mi familia deshizo el éxodo rural y mi padre y mi madre trataron criarme a mi y mis dos hermanos en lo que quedaba de la cultura rural de nuestros ancestros. No me compraron vídeosonsola, no me llevaron a Disneyland, pero con tres años vi chumarrar tocinos con helechos en Cameros. Me crié con leche de las cabras de casa, con carne de los dos tocinos que matábamos todos años, con verduras del huerto del yayo Miguel. Aprendí a esbrinar azafrán en casa de los vecinos en Berrueco. Con diez años sabía aviar conejos. No solo hacíamos embutidos, también conservas de pimientos, de setas, de bonito… Cuando acabé de estudiar y empecé a ayudar a mis padres a poner en marcha su quesería estaba convencido de que en realidad sería algo temporal. Pero cuando me quise dar cuenta estaba haciendo algo que no podía no apasionarme.
No tiene ganado. ¿Por qué?
Por el momento tengo ovejas y aunque me den justo para un café con leche no llevo idea de clausurar la explotación. Cuando empezamos, hace ahora 18 añitos, partimos de un rebaño propio de ovejas, pero hace ya siete años que lo dejamos aparcado. Somos foranos en el Valle del Aragón y enfrentamos muchas dificultades para montar una buena explotación desde cero; sin base territorial, difícil. Los problemas se nos amontonaban y al final optamos por trabajar solo comprando la leche. Estábamos lejos de tener una ganadería rentable y centrándonos en la elaboración conseguimos sacar adelante el negocio. Pero en todo momento conservamos algunos animales y en breve espero volver a ofrecer alguna línea de producto de leche propia. Mi familia paterna eran ganaderos y, si tengo oportunidad, quizá me meta algún día de nuevo en serio con la ganadería.
¿Qué considera clave en su trabajo?
El respeto a la materia prima y a los clientes. Hacemos comida, eso lo tenemos siempre presente. Trabajamos con leche cruda, que es el camino más fácil para alcanzar sabores complejos, auténticos. Con rebaño o sin rebaño en quesería se trabaja siempre con una ganadería microscópica, con bacterias lácticas, y también con hongos y levaduras. Más allá del tópico eso tiene algo de mágico, porque una parte central de nuestro trabajo es invisible. Eso obliga a la duda, a probar, a estudiar y respetar el ritmo de los diferentes seres vivos que son los verdaderos protagonistas del proceso.
¿Cuál es la clave para vivir del queso?
Cada cual tendrá la suya. Nosotros tenemos un negocio que, aun estando medio escondido, resulta bien ubicado y ofrecemos un producto que invita a volver a comprar. Una parte de nuestra clientela es turista y al cabo de los años, cuando tienen ocasión, vuelven buscando ese sabor que dejó huella.
¿Cómo comercializan?
Dos terceras parte en casa y casi todo el resto en buenas tiendas de pueblo desde Ansó hasta Benasque. Algo se vende también en Zaragoza y comercio especializado fuera de Aragón, pero, desde luego, de eso no viviría.
¿Funciona la venta directa?
Nos funciona, aunque hoy por hoy tenemos horarios hasta demasiado amplios. Básicamente vende el queso mi madre Angelines, con refuerzo de un empleado. Cuando se jubile la jefa harán falta dos personas para cubrir su puesto.
¿Cómo ve el futuro de los pequeños productores?
Aunque creo que estamos condenados a ocupar un lugar marginal dentro del mercado, más que secundario, desde el punto de vista de la cultura, la identidad y el sabor vamos a estar siempre en primera línea y tenemos el futuro más que asegurado. Además ya empezamos a superar el complejo de inferioridad de estar recién industrializados y la legislación tímidamente empieza a hacer algunas adaptaciones a las pequeñas producciones. Ha costado y costará. Pero creo que en el futuro próximo va a ser cada vez más fácil empezar de nuevas en el sector. Además, no creo que la automatización y la robotización acaben con la artesanía, más bien de algún modo revitalizará aquellos trabajos que necesitan de la mano y el buen hacer de las personas.
Usted que los ha ganado, ¿sirven para algo los premios?
La verdad es que sí, hacen una promoción imposible de alcanzar con otros medios. Aunque a veces resulta ridícula la grandilocuencia de los galardones, esos títulos de mejor queso de aquí o de allá, del mundo mundial que dice mi niña de tres años. Las medallitas son muy útiles. Ayudan a pagar las nóminas de un pequeño negocio. Y dan a la prensa una excusa perfecta para llenar los noticiarios de producto local.
¿Qué queso nos recomienda?
Buf. Esta pregunta sí que es difícil. Podría recomendar cinco o seis quesos aragoneses bien ricos. Siempre tengo varios quesos aragoneses en la nevera. Recomendaría uno de cuajada láctica de leche de oveja de Siricueta, una nueva quesería que va a dar mucho que hablar; con rebaño propio en Sobrarbe, en Morillo de Sampietro. Y también el queso de Benabarre, leche de cabra excepcional, pasteurizado y madurado con corteza natural. Benabarre además puede ser un caso exitoso de relevo en una quesería aragonesa, motivo de celebración, para comerlo y brindar por el futuro del queso de Aragón.
Qué es lo que más le gusta de su trabajo.
Que haciendo diferentes recetas el trabajo resulta muy variado. Trabajar con comida, aunque sea muy exigente, es muy agradable. Y hacer venta directa te permite diariamente recibir comentarios y valoraciones de tus clientes.
¿Y lo que menos?
Lo que no me gusta es que tiene que haber alguien siempre pendiente de la evolución de los quesos y que ese alguien suelo ser yo.
¿Tiene garantizada su continuidad?
Mientras nos queden ganas de trabajar y haya bolsillos que sobrevivan a la inflación tendremos buen queso en el mostrador de O Xortical.