La DOP Calatayud quiere que la singularidad de sus suelos sea el elemento diferencial de sus vinos

La primera edición de Calaterra ha sido el punto de partida del estudio que definirá las parcelas y viñedos que mejor representan sus características

 

El Master of Wine aragonés Fernando Mora ha asegurado que “en la DOP. Calatayud se encuentran algunos de los mejores viñedos de garnacha del mundo”

 

 

La Denominación de Origen Protegida Calatayud apuesta por la singularidad de sus suelos como elemento diferencial de los vinos que elaboran sus bodegas. Este es el mensaje que más se ha repetido en la primera edición de Calaterra, un encuentro profesional que ha reunido este jueves en Calatayud a destacadas personalidades relacionadas con el estudio del suelo y su influencia en el vino.

La jornada se ha organizado con el apoyo de la Diputación Provincial de Zaragoza y en ella han participado el Master of Wine Fernando Mora, la geóloga francesa Françoise Vannier, la investigadora Ruth Soto y el chef Eduardo Salanova, reconocido con una Estrella Michelin.

Esta primera edición de Calaterra ha servido como punto de partida del estudio que permitirá establecer unos suelos tipo -del orden de 20 como máximo-, y de esta forma seleccionar las parcelas y los viñedos que mejor expresan sus características. En definitiva, ha asegurado el secretario de la DOP. Calatayud, Javier Lázaro, “clasificar los que mejor representan el origen y la autenticidad del terroir de nuestra denominación de origen”. “En Calatayud el suelo habla, y cuando escuchamos, entendemos realmente quiénes somos. Esto es Calaterra”.

Fernando Mora lo ha expresado con otras palabras durante el recorrido por los viñedos. “Hoy es el inicio de un camino en el que se van a estudiar las unidades homogéneas del terroir, es decir, encontrar qué tipos de suelo hay en la DOP. Calatayud y poder clasificar estilos diferentes. Teniendo en cuenta, por supuesto, que los materiales del suelo son un pequeño factor dentro de una ecuación más compleja en la que influyen variedad de uva, orientación, altitud, vegetación…”.

La jornada ha tenido una parte práctica y otra teórica. El programa se ha iniciado con un recorrido por viñas situadas en los alrededores de Munébrega, Acered, Atea y Morata de Jalón. Ha sido una visita en la que se ha observado sobre el terreno la diversidad de suelos que caracteriza a la denominación, cuyo viñedo se extiende entre los 650 y los 1.100 metros de altitud.

En esta ruta, las explicaciones técnicas han llegado de la mano de Ruth Soto, doctora en Ciencias Geológicas e investigadora del IGME-CSIC, quien ha destacado que la DOP. Calatayud “tiene una geodiversidad muy alta”. Ruth Soto ha hecho un viaje en el tiempo geológico de más de 400 millones de años en el que la diversidad, ha explicado, “no solo la marca el tipo de roca -sedimentaria, metamórfica e incluso volcánica- sino el rango de edad”. En este sentido, ha apuntado el dato de que “los suelos más antiguos de Aragón están en la comarca de Calatayud, con más de 500 millones de años”.

Esta experta en roca madre -la más profunda que hay en el subsuelo- ha comentado que “a partir de esa roca madre se generaron los suelos donde están los viñedos, que se alimentan de los minerales de la roca madre”. La geología, ha proseguido, “también tiene que ver con la altitud, y el hecho de que en la DOP. Calatayud encontremos altitudes entre 650 y más de 1.000 metros es, sin duda, un elemento diferenciador muy importante para sus vinos; como los relieves, la orientación respecto al sol o el flujo del viento”.

Todo ello, ha concluido Ruth Soto, “genera diferentes microclimas, que es algo muy característico de esta denominación de origen”. “Si tienes controlada la geología, cuentas con un factor fundamental para dirigir tu objetivo hacia el producto final, el vino”.

Jornada técnica

Calaterra ha continuado con una jornada técnica en el Aula San Benito de Calatayud, con presencia de a las autoridades como la directora de Industria Alimentaria del ICEX España Exportación e Inversiones, María Naranjo; la directora general de Innovación y Promoción Alimentaria, Amparo Cuéllar; y el alcalde de Calatayud, José Manuel Aranda Lassa.

Tras la bienvenida del secretario de la DOP. Calatayud, Javier Lázaro, ha participado la geóloga francesa Françoise Vannier, reconocida internacionalmente por sus investigaciones en la Borgoña. Esta experta ha iniciado su ponencia con una pregunta: ¿Qué es el terruño vitícola? En su exposición ha hablado de la importancia, a la hora de describir un terroir, del paisaje, la pendiente, la altitud, el clima o la exposición al sol, y no solo del suelo, “potenciados todos ellos por la actividad humana”. También ha destacado aspectos como la utilización de un modelo digital del terreno para clasificar la orientación de cada parcela.

A continuación, el master of wine aragonés Fernando Mora ha desarrollado una ponencia teórica y práctica desde el convencimiento de que “en la DOP. Calatayud se encuentran algunos de los mejores viñedos de garnacha del mundo”. También ha dejado claro que “lo más importante de Calaterra es que exista, es decir, que esta denominación de origen haya apostado por intentar saber qué hay debajo de los suelos donde se cultivan sus viñedos, porque eso demuestra que hay una evolución real para creernos que el vino se hace en la viña, que es la única manera de darle valor al territorio”.

En su intervención ha comentado de una forma didáctica el ciclo de las rocas, que le ha servido para enmarcar cómo se producen los diferentes tipos. ´A qué saben los suelos` ha sido el título de la ponencia, que ha explicado catando cuatro vinos de la DOP. Calatayud.

Durante la cata se ha probado un vino de un viñedo de suelo calcáreo que en boca ha trasladado una textura salina o sápida; el vino procedente de pizarras ha mostrado unas sensaciones muy minerales y, finalmente, el de cuarcitas ha plasmado austeridad.

Explorar este tipo de detalles, según Fernando Mora, “va a dar a las bodegas herramientas para entender mejor por qué sus vinos son como son, pero, sobre todo, para crear en el futuro vinos que hablen más del lugar de donde proceden, que es la base del estudio que ha puesto en marcha la denominación de origen”.

A modo de conclusión, el master of wine aragonés ha expresado su convencimiento de que, a medio plazo, “la garnacha de Aragón va a evolucionar hacia vinos más finos, más pensados, estilizados y aéreos”. “La garnacha es una variedad de piel fina, no muy diferente a otras con las que se elaboran algunos de los grandes vinos del mundo, como la pinot noir y los Borgoña. Que la garnacha no lo haya conseguido no quiere decir que no se pueda hacer y ese es el camino que ha emprendido la DOP. Calatayud con Calaterra”.

La jornada ha concluido con un showcooking maridado a cargo de Eduardo Salanova, chef del restaurante Canfranc Express, que ha elaborado dos recetas exclusivas para este evento inspiradas en los suelos de la DOP. Calatayud. En concreto, el plato denominado Borraja marina, maridado con el vino Baltasar El Oráculo Macabeo, y una receta de Agnei ibérico, cacao, hongos y tubérculos, acompañada con el vino Marco Valerio.