Sidrería Begiris propone su espeto de cordero lechal

Propone de martes a viernes, Burduntzi, la tradición vasca de asar lentamente sobre las brasas la pieza entera

David Royo asa el lechal entero a lo largo de cuatro horas. Foto: Cristina Martínez | Almozara.

Si por algo destacan Eva Romanos y David Royo es por su entusiasmo por la hostelería y la capacidad para innovar. La última iniciativa de la casa –que comprende también Florentza, en Alborge, y La Birrería, en Santa Isabel, cerca del local de la sidrería– es su propuesta Burduntzi, diseñada para grupos de entre seis y diez personas, que solo se materializa de martes a viernes al mediodía, y siempre por encargo.

Para abrir boca, chorizo a la sidra y dos tortillas –bacalao o kokotxas de bacalao– en su punto de cuajado, al modo de las sidrerías vascas. Y muy buen pan, dos hogazas artesanas, procedentes de la tradicional panadería de Villamayor de Gállego.

Mientras tanto, culmina la cocción del cordero lechal, de unos seis kilos de peso, que se ha asado al espeto durante cuatro horas. Una fórmula que llegó a Euskadi desde Argentina allá por los años 40, en la que el cordero, entero y bien aplanado, se asa cerca del fuego, pero sin contacto; primero por la parte interior y luego con la piel hacia las brasas. Como resultado, una corteza crujiente y una carne suave, aromatizada por el humo y el unto de la casa en el que no falta, por supuesto, la sidra. El lechal llega a la mesa entero, en todo su esplendor y allí Jesús Castro, bien armado con un hacha, se encarga de trocearlo ruidosamente antes de servirlo en bandeja a la concurrencia.

Dos botellas de sidra, además de un mágnum Luberri crianza, son el complemento líquido de la propuesta, que culmina con un sorbete.

No se quedarán insatisfechos; probamos este singular menú un grupo de doce personas y hubo que recurrir al tuper para acabarlo.

Por supuesto, la sidrería mantiene el resto de sus numerosos menús, siempre animados por el grito txotx, por el que los comensales se acercan a las barricas para escanciar directamente la sidra y seguir comiendo.

T.C.

Sidrería Begiris. Inocencio Ruíz Lasala, 52. Santa Isabel. 50016 Zaragoza. 691 660 055. Menú Buruntzi: 420 euros por grupo. Admite tarjetas. Fácil aparcamiento.