EL BUSCÓN. El Visco

La complicada sencillez de una cocina cercana

 

 

 

 

Disponer de un magnífico y cuidado huerto a 39 escalones de la cocina, es un lujo del que pocos cocineros disponen. Mónica Benítez, sí. Junto con su equipo, Violeta Draghichi en la cocina, la maitre Marina Pedrós al frente de la sala y Mónica Cuartero al cuidado de las hortalizas y frutales, está creando una impresionante cocina de cercanía, aparentemente sencilla y reconocible.

Que encaja perfectamente con la filosofía de este Relais & Château que fundaron hace más de treinta años Jemma Markham y Piers Dutton, fallecido en 2013. Transformaron una masía abandonada en su casa, decidieron no ser egoístas y compartir ese lujo, en medio del monte, con sus clientes, que terminaban siendo amigos, casi como yendo de visita. Desde una filosofía estoica, a la par que hedonista, contribuyeron a consolidar el Matarraña como destino soñado, además de implicarse con el entorno, plantando 2000 olivos de empeltre y arbequina, de cuyo aceite se nutre la cocina.

 

 

El hotel, con sus instalaciones, los jardines, las terrazas, los salones con vista al monte, las chimeneas, la piscina natural, merecería por sí solo un artículo, pero ahora nos interesa el restaurante; que, previa reserva, está abierto a los no alojados; todo un lujo.

Benítez es un auténtico torbellino, una cocinera capaz de atender ella sola a una veintena de comensales, elaborando los platos justo antes del pase. Aquí dispone cada día de los frutos de un huerto que convierte en deliciosos platos. Perfectamente formada, la cesta que le acerca la otra Mónica, la hortelana-jardinera, es el reto cotidiano que solventa con una profesionalidad insólita para su edad.

 

 

Baste citar el menú que nos preparó en la cocina del restaurante –donde también se desayuna–, servido en una enorme mesa ante el lugar de trabajo de Mónica. Mojama de pato del Delta del Ebro, Boquerón tradicional sobre nabo glaseado al PX, Repollo salteado con calçots y col lombarda con vinagreta de miel de Peñarroya y queso encurtido Caprix, Sardina de Albalate con cebollas tiernas de la finca, Carpaccio de remolacha con caballa marinada, tartar de la propia remolacha con tomate fermentado y huevas de trucha del Pirineo, Calçots a la brasa, lubina salvaje, puré de chirivía, y Yogur de oveja del Val de Cinca con crema fina de limón y manzana al apio.

 

 

Perfecto, elaborado con lo que cada día da la huerta y diferentes productos de cercanía. Aparentemente sencillo en el plato, pero con una escondida técnica detrás, capaz de sacar lo mejor de un simple nabo o unas frescas coles; ¡al fin una remolacha digna de un mantel de hilo! La complicidad de Benítez con sus colegas, su ansiedad por saber, le permiten disimular lo sofisticado de su trabajo ante una aparente sencillez en el plato, que conlleva una profunda reflexión. Y todo al servicio del sabor, logrando ese ritmo sápido en un menú de siete pases, tan difícil de encontrar hoy en día.

Es comprensible, pues, que la casa no disponga de una carta al uso. Propone siempre dos menús a partir de lo que ese día dispone en la despensa y el huerto. El Visco, tres platos, aperitivo y prepostre; y el más divertido, donde el comensal debe elegir entre «cinco platos entre las creaciones del día, en el orden que prefiera».

 

 

La bodega, sostenida por Marina Pedrós, opta por los vinos de la zona, sin olvidar otros, siempre singulares y sostenibles, en sintonía con la filosofía de la casa, con especial atención a espumosos, generosos y vermús. Ofrece la posibilidad de maridar los menús con cuatro o seis vinos.

 

 

Con toda seguridad, esta cocina no se puede exportar. Hay que desplazarse hasta allí, considerar los cinco kilómetros de pista como el sendero iniciático que le prepara para la experiencia degustativa. Que va más allá de los cinco sentidos clásicos, pues requiere de la reflexión y el conocimiento para resultar totalmente satisfactoria. Un lujo para esta comunidad.

J.M.M.U.

 

Hotel Restaurante La Torre del Visco. Torre del Visco. Ctra. A-1414. Fuentespalda. 978 769 015. 
Horario para no alojados: viernes, sábado, domingo y festivos. almuerzo, de 13.30 a 15 horas; de lunes a domingo, cena, de 20 a 22 horas. Reserva obligatoria: reservas@torredelvisco.com | 978 769 015. Aparcamiento propio