MEMORIAS DEL FUEGO. Islandia, tierra de hielo y fuego

 

Viví en la tierra del hielo y del fuego, casi como si el paisaje hubiera decidido escribirse a sí mismo sin pedir permiso. Un lugar exigente, donde muchas cosas parecen llevadas al límite y, aún así, la vida encuentra la manera de organizarse y funcionar con una lógica muy clara.

Antes de llegar, Islandia ya había empezado a tomar forma en mí a través de Sigrún Björk Ólafsdóttir. Nos conocimos en Gudvangen, en Noruega, donde yo vivía y trabajaba en aquel momento, a los pies del Nærøyfjord –ese nombre que cuesta escribir, pero que se queda grabado–, en una escena sencilla: dos mujeres hablando con un café en la mano, sin saber que aquella conversación iba a abrir una puerta.

Sigrún, conversaciones que abren camino. Sigrún no necesita explicar demasiado para que se entienda de dónde viene. Diseñadora islandesa, autora y artista, trabaja desde un imaginario atravesado por la mitología nórdica, la memoria, la naturaleza y esa forma tan propia que tiene Islandia de no separar del todo el paisaje de lo simbólico. Habla de su país desde dentro, sin adaptarlo ni hacerlo más cómodo para quien escucha. No busca traducirlo, lo muestra tal cual es, y eso hace que la conversación no sea tanto sobre Islandia como sobre cómo colocarse para entenderla, desde un lugar más atento y menos cómodo, pero mucho más honesto.

No sé si es consciente de lo que influyó en mí. No solo porque, en parte, mi decisión de viajar a Islandia nace de todo lo que me contó, sino por cómo algunas de esas conversaciones se quedaron después acompañándome. No como grandes ideas, sino como algo más sutil que te obliga a mirar lo cotidiano con otros ojos.

No fue sólo aquel café. Fueron también las noches en el valle vikingo, alrededor del fuego, con el sonido de los tambores marcando un ritmo constante. Momentos en los que no hacía falta hablar. Bastaba con seguir ese pulso.

 

 

Tierra llamando a Marte. Llegué en primavera, con nieve todavía presente, y en cuestión de días el paisaje empezó a transformarse. Del blanco pasamos al amarillo de la hierba castigada por el invierno, y de ahí a un verde intenso que parecía imposible unos días antes.
Hay momentos en los que la sensación es difícil de ubicar. No parece Europa. No parece nada reconocible. Hay zonas en las que tienes la impresión de haber llegado a otro planeta, como si el territorio estuviera en un proceso continuo de ajuste y estuvieras caminando por algo más cercano a Marte que a cualquier paisaje conocido.

Las cascadas aparecen sin aviso, el agua siempre presente, cayendo con una fuerza constante. Las fumarolas saliendo del suelo, recordando que todo está vivo bajo la superficie. Y por la noche, cuando el cielo lo permite, las auroras boreales cruzan el horizonte sin previo aviso, como algo que no se prepara ni se controla.

Pero más allá de lo visual, lo que realmente define Islandia es cómo se organiza la vida en ese entorno.

 

Del animal al plato sin intermediarios. La ganadería forma parte de ese equilibrio. Vacas y ovejas están integradas en el paisaje y en la alimentación de una forma directa.

En Vogafjós –Vogafjós Farm Resort–, en la zona de Mývatn, todo ese vínculo se veía con claridad.
Podías acercarte a las vacas, tocarlas, darles de comer y después sentarte a la mesa y encontrarte con todo lo que salía de ellas: leche, mantequilla, quesos –muy en la línea de productos como el skyr, un lácteo tradicional islandés, entre yogur y queso fresco–, pero también carne. Hamburguesas, entrecots… Se aprovecha el animal completo, sin separar el origen del producto.
La mantequilla, en particular, era excepcional. Tiene sentido cuando lo piensas: el frío, el tipo de pasto, el ritmo al que viven los animales. No es una grasa neutra. Tiene profundidad, tiene sabor, y una limpieza en boca que no necesita acompañamiento. Es de esas cosas que te hacen parar un segundo y prestar atención, de las que se funden sin prisa y dejan un sabor limpio, largo, casi dulce, que permanece.

Allí mismo servían también tartas caseras con chocolate caliente y nata montada de sus vacas. Nada que ver con nuestro chocolate espeso para churros; este era más ligero, más fluido, pensado para beber, más cercano al estilo europeo. Otra forma de entender lo mismo.
Muchas de esas tardes las compartí con Rúna Jóhannsdóttir, a la que conocí trabajando en el hotel y que terminó convirtiéndose en una de mis mejores amigas. Íbamos allí a tomar chocolate, a comer tarta y, sobre todo, a reírnos sin prisa, como si el tiempo funcionara de otra manera.

Otra forma de entender el cordero. Con las ovejas la diferencia era otra. Aquí estamos acostumbrados al ternasco, muy joven, muy delicado. Allí los animales son más grandes, más desarrollados –en torno a los sesenta kilos– y eso cambia completamente el resultado. Es una carne más intensa, más marcada, menos amable si no estás acostumbrado, presente en platos como la kjötsúpa –sopa de cordero con verduras– o el hangikjöt –cordero curado y ahumado, tradicionalmente con abedul o incluso estiércol seco–, ejemplo claro de cómo la conservación y el entorno han marcado el sabor de la cocina islandesa.

También llama la atención el estado del animal. El entorno, el clima y el manejo hacen que el vellón esté limpio, cuidado, muy distinto a lo que solemos ver aquí. No es una cuestión de mejor o peor, sino de condiciones.

A todo esto se suma el uso de hierbas locales, tanto cultivadas como silvestres: tomillo ártico, angélica y otras plantas que crecen en un entorno muy concreto y que se utilizan con naturalidad, sin forzar el territorio.

La sopa del día. Había otro gesto que se repetía en muchos sitios y que, sin llamar demasiado la atención, terminaba explicando bastante bien cómo se entiende la comida allí. Casi siempre había una sopa del día. Cambiaba según el producto o el momento, pero estaba. Se servía caliente, acompañada de pan y mantequilla, y podías repetir tantas veces como quisieras.

Muchas veces era también el punto de encuentro después del trabajo. Sentarte, entrar en calor y comer algo sencillo que siempre estaba bien hecho. Sopas como la kjötsúpa, con cordero y verduras de raíz, espesa y reconfortante; o cremas más suaves, a veces de pescado o de verduras, que iban cambiando según el día.

No se trataba de abundancia ni de exceso, sino de algo mucho más sencillo: comer caliente, de forma regular, sin complicaciones y sin quedarte con hambre. Volver a servirse formaba parte de lo normal, igual que el hecho de que la comida estuviera pensada para sostener más que para impresionar.

Geotermia, el calor que ya estaba allí. Fue Sigrún quien me habló de los invernaderos geotérmicos. De los tomates creciendo gracias al calor del subsuelo, de cómo en un lugar donde, en principio, no tendría sentido cultivar, se consigue mantener la producción durante todo el año

No es una curiosidad. Es parte del sistema.

 

 

 

 

Cocinando bajo tierra. En Laugarvatn Fontana entendí de verdad qué significa cocinar con el terreno.
Siggi Hilmarsson nos enseñó cómo preparan el pan de centeno, igual que lo hacía su abuela. La masa se introduce en un recipiente cerrado y se entierra bajo la tierra caliente. Allí se queda, sin que nadie la toque, durante unas 24 horas, mientras el calor del subsuelo hace su trabajo.

No hay horno. No hay fuego visible. Solo tiempo y temperatura constante.

Cuando lo desenterraron, el pan salió oscuro, húmedo, casi pesado en la mano. Aún caliente, lo abrieron y lo sirvieron con mantequilla que se deshacía al instante y con trucha ártica ahumada.

No hacía falta decir mucho más. Estaba todo ahí.

Mývatn y Aragón, formas de cocinar que se reconocen. En Mývatn volví a encontrar esa misma lógica en los espacios donde las familias entierran su pan.

No hay horno como lo entendemos, pero sí una organización compartida del calor y del tiempo.

Fue inevitable relacionarlo con Aragón. Los hornos comunales formaron parte de nuestra manera de organizarnos durante mucho tiempo, y aunque hoy en día ya no funcionan igual, en algunos pueblos se sigue manteniendo esa lógica de llevar preparaciones –sobre todo asados– para que se hagan allí. Cambian las formas, pero la idea de compartir espacio, tiempo y calor sigue presente.

Cocinar lo cotidiano sin separarse del lugar. Sigrún, de alguna forma, trabaja desde ese mismo lugar.

Compartió conmigo su receta de flatbread, integrada en su calendario –una pieza que se puede conseguir online– donde su trabajo recoge esa relación entre lo cotidiano y el territorio sin separarlos. Su mirada, que puede seguirse en @sigrundesign, mantiene ese equilibrio con mucha coherencia y sin necesidad de explicarlo.

Otra manera de relacionarse con el mar. Islandia también me habló de la relación con el mar, de respeto. De la relación con el entorno, con los animales, con el mar. De cómo se ha ido transformando la mirada hacia especies como las ballenas, cada vez más protegidas frente a prácticas que durante años se asumieron como normales.

Aunque en algunos lugares se puede encontrar carne de ballena, no es algo que forme parte de la tradición cotidiana. Su consumo está muy ligado al turismo. Lo interesante es cómo el país ha sabido girar esa realidad hacia otra dirección: el avistamiento de ballenas se ha convertido en una actividad mucho más relevante, generando valor sin necesidad de recurrir a la caza.

Hoy en día, verlas en su entorno natural tiene mucho más sentido que comerlas.

Más allá de eso, el pescado forma parte del día a día de una manera constante: bacalao, salmón o trucha ártica aparecen con naturalidad, muchas veces en preparaciones sencillas como el plokkfiskur –guiso de pescado desmenuzado con patata y bechamel ligera–, donde lo importante no es transformar el producto, sino respetarlo.

También existen otras elaboraciones más ligadas a la conservación y a un contexto mucho más duro, como el hákarl –tiburón fermentado–, que responde a la necesidad histórica de hacer comestible un producto que en crudo no lo sería. No es algo habitual en el día a día, pero forma parte de esa relación con el territorio en la que nada se desperdicia y todo encuentra su lugar.

Todo esto no aparece como discurso. Forma parte de cómo se vive.

Volver con otra mirada. Y al final, más que aprender cosas nuevas, lo que te llevas es otra forma de ordenar lo que ya sabías.

De mirar con más atención lo que tienes cerca, de entender mejor de dónde viene lo que cocinas y el lugar en el que estás, de reconocer lo que tienes y darle el valor que merece.

Porque, en el fondo, la cocina no empieza cuando enciendes el fuego, empieza mucho antes, en el lugar en el que decides escuchar.

La receta

Pan de centeno al estilo de Laugarvain

Este es el pan que Siggi Hilmarsson prepara siguiendo la receta de su abuela, tal y como se ha hecho tradicionalmente en la zona: enterrado en la tierra y cocinado lentamente con el calor geotérmico durante unas 24 horas.
Aquí lo adaptamos al horno doméstico, manteniendo el espíritu de la receta.

ingredientes

• 500 gramos de harina de centeno.
• 200 gramos de harina de trigo.
• 500 mililitros de leche.
• 100 gramos de azúcar moreno.
• 1 cucharadita de sal.
• 1 cucharadita de bicarbonato.

Elaboración 

Mezclar los ingredientes secos en un bol amplio.
Añadir la leche y remueve hasta obtener una masa densa y homogénea.
Verter la mezcla en un molde engrasado o forrado.
Hornear a 100-110 ° C durante 6-8 horas, con el molde bien tapado –papel de aluminio o tapa–, para reproducir la cocción lenta y húmeda del subsuelo.
Dejar enfriar completamente antes de cortar.
Si no se dispone de tanto tiempo, se puede aumentar la temperatura y acortar la cocción: Hornear a 150 ° C durante 2,5-3 horas, siempre con el molde tapado para evitar que se seque.

El resultado no será exactamente el mismo –la textura será algo menos densa y el sabor ligeramente distinto–, pero permite acercarse a la receta sin necesidad de una cocción tan prolongada.
Para servir con mantequilla, pescado ahumado o queso.

Nota: Es un pan de miga compacta, húmeda y ligeramente dulce, pensado más como acompañamiento que como pan de mesa tradicional. Como ocurre con muchas recetas ligadas al territorio, el contexto forma parte del resultado