No habíamos publicado todavía un reportaje sobre madre e hija cocineras. Es el momento.
Si Carmen Villacampa llegó a la cocina aprovechando la oportunidad de trabajar en casa, su hija Elena fue más reticente para llegar al oficio. Al contrario que su hermano Miguel, que se encarga de la sala y la bodega, no llegó a pisar ninguna escuela de hostelería. Finalmente, le pico el gusanillo y ya no puede abandonar los fogones.

La misma filosofía

 

El actual Hotel Casa Frauca –Avda. de Ordesa, 2. Sarvisé. 974 486 353. www.casafrauca.com– comenzó siendo el bar de pueblo, donde Carmen Villacampa se encargó de la cocina. Pero su hija Elena, lo que primero que evoca es su repostería, porque mi madre siempre ha sido una repostera excelente y hacía unas tartas en las celebraciones familiares, en los bautizos, que eran un espectáculo. Lo confirma Carmen: de mantequilla y moka, de nata y frambuesa, de chocolate…

Del vermú del bar a la cocina del restaurante. Cuando era pequeña –recuerda Elena– solo estaba el bar y el piso de arriba, al que venían lo que llamábamos los veraneantes. Hasta los años 90 éramos una familia normal, porque no era hostelería a saco; un bar de pueblo, una cosa muy llevadera. Un lugar en el que pronto alcanzaron fama las tapas de la madre, pues, como recuerda su hija, venía la gente de propio, sobre todo a echarse el vermú, porque hacía unas salmueras super ricas; los pimientos rellenos, una tortilla de patata de esas maravillosa, hasta que el 90 se abrió el restaurante y allí comienza a ser una cocinera profesional.

Teníamos un local enfrente del bar –corrobora Carmen– y dijimos de abrir el restaurante, ya que nos lo demandaban, pues a veces hacíamos algún menú para trabajadores. Le preguntamos cómo fue su paso de la tapa al plato: Fue es un salto un poco inconsciente. La cocina me ha gustado mucho siempre y además tenía detrás a mi suegra y mi madre, que guisaban de cine. Tenía la influencia de ellas, pero no me había planteado dedicarme de lleno a eso hasta que de repente, oye, hay esta posibilidad. Y voy a probar en ese espacio sin ninguna pretensión. Había entonces mucho trabajador y dábamos de comer a muchos obreros. Empiezas a hacer cada vez más cosas y la gente, que es tan agradecida, que te va pidiendo nuevos platos.

Llega el gusanillo. Confiesa Elena que al principio no te gusta mucho esa profesión, claro, porque ya has visto lo que es. Sufres un poco al ver cómo tu madre dedica todo el tiempo en la cocina. Pero, por otro lado, te entra el gusanillo. Empiezas a echar una mano en la fregadera, en la barra del bar, en no sé qué y acabas metida en la cocina. Y te atrapa.

Me formo con mi madre, no he ido a escuelas. Le interrumpe Carmen, tu sabes Elena que José Miguel me sugirió buscarte un sitio para hacer prácticas en Zaragoza, pues era amigo del cocinero del restaurante El Chalet. No salió adelante. Ya, pero entonces no tenía claro si me quedaría, no sabía muy bien qué iba a querer. Justo lo contrario que su madre, que por aquel entonces, principios de siglo, acudía a cuantos eventos se organizaran en Huesca; de allí precisamente nació su fuerte amistad con el firmante. Me encantaba descubrir cocinas, aunque no fuera a aplicar aquí los platos de una estrella michelin; aprender en los cursos de la Asociación de Hostelería, recuerda Carmen, que evoca la figura del desaparecido Fernando Abadía, cocinero en Las Torres de Huesca. Tengo un recuerdo precioso de Fernando, era tan acogedor, aquella convivencia entre profesionales. Se reivindica Elena, cambié y también he participado en muchos de esos cursos, que ya llevo 25 años aquí. Además también estudio en muchos libros de cocina.

Reposada evolución. Como se aprecia en las dos recetas, las cocinas de madre e hija difieren en algunos aspectos, aunque el punto de partida sea el mismo. En realidad, no han cambiado muchas cosas respecto de mi madre, siempre lo digo. Es diferente, porque también veo un poco lo que demanda ahora la gente. Han cambiado los gustos, pues antes se comía más fuerte. Interrumpe Carmen, ahora se está extendiendo una fiebre por el exótico que… Es ahora Elena quien corta: ¡Aquí no entrará el pan bao, está prohibido!

Más en serio, Carmen afirma que hay que preservar la cocina tradicional, aunque eso solo sea como referente. Y el producto de cercanía, apostilla Elena. La rareza es encontrar un chilindrón bien hecho –sostiene Carmen–, que aquí no falta el día de san Lorenzo, una caldereta de cordero. Por su parte Elena defiende que es posible darle a una vuelta a la caza, a los chilindrones. Los guisos los haces igual que yo, afirma su madre en una conversación que se atropella–. Porque quiero que convivan las dos cosas. Me gusta mucho trabajar los encurtidos y las verduras ecológicas; a la crema calabaza le pongo vieira y curry, que a lo mejor es algo que mi madre no haría. Los gustos actuales, pero con la despensa nuestra, con el producto de cercanía. El carpaccio de remolacha, pero lo vamos a poner los marinados que hacemos en casa de trucha y esturión, una crema al queso a las finas hierbas. Me apetece hacer eso, pero también los guisos.

Amor de madre y sabiduría de veterana cocinera: haces una trucha con salsa de teriyaki, que está de miedo.

Convivencia en la cocina. Dos caracteres tan fuertes parecen de complicada convivencia en unos mismos fogones. Nosotras cocinando discutimos de política, de todo, porque, claro, tantas horas juntas con toda la confianza del mundo, aclara Elena. Y le echo broncas a mi madre cuando me cuece demasiado las verduras, pero como su cocina es mucho más potente le parece que a la mía le falta algo. Pero cuando lo prueba se convence.

En lo que coinciden ambas es el valor cultural de la cocina y el restaurante. Tenemos una responsabilidad sobre la cocina del territorio, nunca quitaría el salmorrejo de mi madre, aunque no me represente. Aquí viene gente de todas las regiones y debemos mostrales cómo somos. Si yo en Asturias no pido un atún de Barbate, aquí les tenemos que ofrecer y presumir de las chiretas, las migas, nuestra cultura gastronómica.

Y dejan los postres en mano de la cuñada y nuera, María Castillo, que tiene muy buena mano, como reconocen las dos. Yo hace quince años que igual no toco los postres, dice la madre; y la hija, soy más de salado, pero cuando me toca lo hago, por ejemplo cuando ella estuvo de baja.

Siempre muy cortés, Carmen no quiere dejar pasar la ocasión sin agradecer el cariño de los clientes y los reconocimientos recibidos –Academia de Gastronomía, Mérito Turístico, Guía Repsol, etc.– por parte de los profesionales. Los agradecidos somos nosotros.

Las recetas

Les pedimos a madre e hija que cocinen para Gastro Aragón, aquello que les apetezca. En consonancia con la filosofía de la casa, ambas han optado por los platos locales, tradicional el de Carmen, actualizado el de Elena.

La madre ha elaborado un salmorrejo pirenaico, imprescindible en Casa Frauca, que aquí lleva tortilla de miga de pan, además de torteta –sangre y manteca de cerdo– y la conserva de cerdo.
Elena, por su parte, actualiza el habitual guiso de ciervo con castañas y patatas, presentándolo de una forma más moderna.

La receta de la madre: Salmorrejo

Ingredientes

• Costilla de cerdo y longaniza en conserva.
• Tortilla de miga de pan: huevos, miga de pan reposada, ajo y perejil muy picados.
• Torteta.
• Salsa de perejil.

Elaboración

Para la conserva, salar la costilla con sal gruesa y guardarla mínimo 24 horas en nevera. Lavar y confitar en aceite de oliva con cabezas de ajo, pimienta en grano y laurel. A media cocción, añadir la longaniza y cocinar hasta que esté tierna.

Elaborar la tortilla de miga de pan, como cualquier tortilla.

Parta la salsa de perejil, en un poco de aceite añadir ajo muy picado, harina, abundante perejil, muy picado también, y un buen fondo de carne. Cuando esté, agregar los trozos de costilla y longaniza, la tortilla y la torteta. Dejas cocer todo junto unos minutos y emplatar.

En primavera se pueden añadir unos espárragos frescos.

La receta de la hija: Lomo de ciervo con puré de castañas y ñoquis caseros

Ingredientes

• Para el ciervo: lomo de ciervo, vino de Jerez, enebro, romero y pimienta.
• Para el puré de castañas: un kilo de castañas peladas, medio litro de agua, medio litro de leche, mantequilla y un anís estrellado.
• Para los ñoquis: 300 gramos de harina, un kilo de patata hervida con piel pasada por el prensapuré, un huevo, nuez moscada y sal.

Elaboración

Marinar el ciervo en vino de Jerez, enebro, romero y pimienta, en la nevera durante 24 horas.

Para el puré de castañas, cocerlas en la leche, con un anís estrellado, hasta que estén hechas. Retirar el anís y triturar con mantequilla en la thermomix.

Para los ñoquis, amasar la patata pasada con la harina. Formar unos cilindros pequeños, de unos dos centímetros, y cortar. Hervir con agua con sal hasta que floten. Escurrir y reservar.

Marcar el lomo de ciervo, una vez limpio por ambos lados, dejar reposar unos minutos, salpimentar y emplatar ya fileteado.

Salsear con su propio jugo ligado con mantequilla.

Acompañar con los ñoquis salteados y el puré de castañas.