Continúa Phaidon con su magnífica colección de gastronomías nacionales, unos libros bellamente editados, con tapa dura y cuidado diseño, que nos acercan de una forma bien documentada y amena a cocinas poco conocidas, se piense lo que se piense.
Es lo que pasa con la que nos ocupa, donde jamás vióse el arroz a la cubana, pero sí las 350 recetas que han recopilado las autoras, Madelaine Vázquez Gálvez e Imogene Tondre, dos de las grandes expertas culinarias de la isla, que abren el volumen con una amplia introducción sobre una culinaria muy influenciada por el resto del mundo.
De los colonizadores españoles, ha adoptado el cerdo, las sopas de judías y los guisos; de los esclavos africanos, el ñame, los plátanos, la raíz de taro y el quimbombó; Francia aportó el café y los chinos, que llegaron como sirvientes, la cultura del arroz, básico en su dieta. Sin olvidar la huella de Estados Unidos y la URSS.
Tras un apartado sobre la despensa cubana –con sugerencias para sustituir determinados alimentos–, las recetas vienen estructuradas en Aperitivos y tentempiés; Sopas y cremas; Arroz –a la cubana, con cerdo, pollo, langostinos y jamón cocido, amén de tortilla–; Pastas y pizzas; Pescado, pollo y carne; Verduras y legumbres; Huevos; Ensaladas; Salsas y aliños; Dulces y postres; y Bebidas. La parte moderna viene de la mano de varios chefs invitados, que aportan la cocina actualizada.
Y todo ello ilustrado con numerosas fotografías cenitales, además de diferentes consideraciones acerca de las recetas.
La ficha
CUBA GASTRONOMÍA. Madelaine Vázquez Gálvez e Imogene Tondre. Fotografías de Sidney Bensimon; paisajes, Louise Morgan. Traducción de Karen Fernández, Carme Franch, Ángeles Llamazares y Elena Aranaz. Phaidon. Madrid, 2018. 432 páginas.
