Domingo, 12. Día trigésimo
Ayer consolidé un seguidor, pero me perdí aprender cómo asar un ternasco. Y mi madre no permite comer dos días de fiesta el mismo plato. Insisto, pero nada: Ternasco a la pastora, así será. Sea.
Le sugiero una receta del magnífico restaurante Yaín, en Teruel, Cuellos de ternasco a la pastora. ¡Dónde va, que es domingo de resurrección! Intento fallido. A lo clásico. No obstante, y como es pronto, me dedico a indagar por la red. Como buen plato tradicional, ninguna de sus recetas resultan idénticas, por más que se aproximen.
Las hay hasta con nata –de toda la vida, dice mi madre, con recoña−. Desconcierta bastante la oficial, la de página aparentemente oficial de Gastronomía Aragonesa –avalada con el dragoncito de Aragón Turismo, ese que ya apenas se ve−, donde no coinciden texto y fotos −¿habas, alcachofas, espárragos?−, mientras que muchas se repiten frase por frase.
Mi madre no se complica mucho: Ternasco, que es lo principal; patatas, ajos, cebolla, aceite de oliva, vinagre y sal, que nunca deben faltar en una cocina; leche y vino blanco; y las hierbas que tengamos a mano, como orégano o perejil. ¿Pimienta, mamá? Que manía con la pimienta, hijo; no, que pica. Y si tuvieras, que no, avecrem.
Trato de llevarla a mi terreno, le enseño la receta clásica de Luis Bandrés –con pimienta− y la ignora. La de Casa Emilio, la de Gastro Aragón… Todas llevan pimienta. Ni por esas. ¿Lo guiso o no? Guísalo.
Paso por alto diferentes consideraciones acerca del origen de plato –probablemente con cordero viejo−, como las encontradas por el profesor Beltrán en documentos del siglo XII, aunque sin patatas. Y del nombre, nada, ni una referencia. ¿A la pastora indica método o género?
Así que observo: pocha los trozos de ternasco con ajo y cebolla, sin que se dore, poco a poco. Añade la sal y cuando toca −¿cuándo, por qué? ¿Quizá cuando la carne ha perdido su color original?− añade el vino blanco y un poquito de vinagre. Al rato, las hierbas, la leche y agua –mejor sería avecrem, hijo, o caldo, pero solo tenemos el de pescado−, hasta cubrir. Y un poco antes de que esté hecha la carne −¿cuándo, por qué? Ya no cambia de color− añade las patatas que yo mismo he cascado.
Al parecer, no basta con cortar las patatas en trocitos, hay que cascarlas o chascarlas. Es decir, cuando casi está cortado el trozo se gira y se rompe. Es para que espese la salsa, hijo. Sabiduría popular, refrendada por la red: «La razón por la que tu santa madre y los muchos cocineros y cocinillas a los que has observado cortar patatas para un guiso, tienen la costumbre de cascarlas emitiendo ese sonido tan característico que justifica el uso alternativo del verbo chascar como perfecta onomatopeya, tiene que ver con el deseo de espesar y dar consistencia a las salsas de los guisos y cocidos caseros, utilizando como espesante natural el almidón de la patata […] es necesario crear una superficie irregular que sirva de escape de este polisacárido».
Por más que la jefa ignorara que facilitaba la huida del polisacárido, lo cierto es que el guiso estaba de rechupete. Bastante mejor que la improvisada sopa de marisco que hemos pergeñado gracias al caldo de los restos de la corvina, una lata de berberechos y otra de bonito, trozos de surimi, gambas congeladas –antes de ir a la cazuela, claro−. Además de unos granos de arroz «para que alimente más». Si me hubiera dejado añadir cilantro…
Aburrida tarde de domingo, hasta que me encuentro con Lambán, el presidente. Virtualmente, por supuesto, que seguimos confinados. Resulta que el prócer ofrece un diploma a todos los niños, un simpático gesto de confianza y ánimo para los más pequeños, «por haber superado su primera cuarentena con buena actitud y una gran sonrisa».
Algo molesto con tan geriátrica discriminación, relleno el formulario para mi madre, equivocándome en su edad: 8 años, se cayó el segundo dígito. Lo envío y espero. Espero mucho. ¿No habrá colado? O quizá es que es domingo, recuerdo, y no lo manden hasta mañana. Decido tunearlo, no creo que sea complicado.
No lo es, un poco de Photoshop y mi madre ya tiene su precioso diploma. Lo imprimo y se lo entrego tras los aplausos, que no se cansa de salir al balcón, donde las dos solitarias fresas crecen entre restos de velas de cumpleaños.
No soy mal falsificador, casi se cree que es de verdad. No me lo merezco hijo, solo he hecho mascarillas para ti, no para el resto. ¿No tienes más camisetas? Puedo hacer para tus amigos… Sí, aquí van a venir a por ellas. Pues para los vecinos, del de arriba es muy simpático.
Como recompensa, tortilla de patata para cenar. Me temo que me he equivocado rotundamente. Me ensueño con la turca.
