La trufa, la Tuber menalosporum, de la que Aragón es el mayor productor mundial es negra, y oscuro era todo el submundo que la rodeaba. Transacciones clandestinas en el maletero del coche, siempre cerca de algún hotel de referencia, por ejemplo, en Graus; opacidad ante la Hacienda pública, al tratarse de una actividad silvestre y sin control; rencillas entre los cazadores para no dejar al descubierto sus cados y trucos de búsqueda.

Todo ello, en su mayor parte, ya es pasado. La decidida acción de las diferentes administraciones, fomentando y subvencionado esta vital actividad agropecuaria en el medio rural, ha provocado, necesariamente, una mayor transparencia en el negocio. Si se reciben fondos del común, bien habrá que justificar su uso.

Al contrario de lo que sucede con la borraja, la inmensa mayoría de la producción trufera acaba allende nuestras fronteras. Y si bien los economistas afirman que exportar es bueno y necesario, la visión es otra desde el punto de vista gastronómico.

Pues todavía la trufa es un producto desconocido en la culinaria doméstica. Y no será por su precio, pues el indispensable azafrán, por ejemplo, resulta más oneroso, si contabilizamos el precio por kilo. Cierto es que la insistencia de los truferos en presumir y contar el precio por kilos, en nada ayuda a su popularización; de hecho ese perejil embotado del supermercado, sale a unos 50 euros el kilo. ¿Lo compraría de saberlo?

El que la cultura de la trufa nos llegara desde la alta restauración ha tenido como primera consecuencia el antojo por esas trufas enormes y preciosas, que nos ralla el camarero sobre el plato. Pero de la misma forma que no emplatamos la comida en la cocina de nuestra casa, no es necesario invertir algún centenar de euros en un ejemplar para presumir.

La trufa, sustancialmente, es aroma –otro asunto es que guste–, por lo que adquiere su sentido simplemente rallada, sobre una tostada con aceite, una pasta, un arroz, unas patatas asadas.,, Y para ello, el tamaño no importa. Sí, su madurez y un buen rallador, que nos acompañará toda la remporada, hasta el 15 de marzo próximo.