Ismael Ferrer, cocinero, divulgador y responsable del blog Alimentación del presente, es el editor de este libro que compila bastantes de las muchas recetas que recogió el periodista, escritor e indagador turolense Darío Vidal Llisterri. Presenta Ferrer a Vidal como el «valedor de la cocina aragonesa», facilitando que el público pueda conocer al detalle las recetas de cocinas de «restaurantes hoy ya cerrados, rancheros, guisanderas y amas de casa» de la sociedad aragonesa de los años 70, a través de recetas «con nombre, apellido y lugar de origen, es cocina del pueblo».
Son 400 de las mil recetas que recogió el turolense, contextualizadas en la medida de lo posible, que se presentan ordenadas por similitudes, como Tortas saladas o el recao; Migas y farinetas; Gazpachos, morteruelos y nogadas; o Licores caseros. La mayoría proceden de Teruel, aunque las hay de todo Aragón, con platos que resultan relativamente conocidos y otros que sorprenderán incluso a quienes presumen de leídos. Las hay desde magníficas cocineras particulares, como Presentación Monserrat, de Torredelcompte, muy presente en la obra, hasta una curiosidad de Fernando Abadía, cuando oficiaba en el Navas, su Ternasco entre dos fuegos.
Más allá de algunos discutibles juicios de valor sobre la figura de Darío Vidal, hoy demasiado olvidado, el libro es un magnífico trabajo, que refleja las diversidades y coincidencias de la coquinaria aragonesa, además de ofrecer un alto número de propuestas, que pueden ser reproducidas tal cual o servir de base para una cocina más actualizada.
Un libro de uso y consulta obligatorio para los aficionados y profesionales aragoneses.
La ficha
El arte de la cocina aragonesa. Darío Vidal, recetario; Ismael Ferrer, editor. Prames. Zaragoza, 2023. 192 páginas. 30 euros.
