EL BUSCÓN. Chakana

Cocina ecuatoriana y gran bodega

 

La inmensa mayoría de restaurante étnicos que hay en Zaragoza o están cercanos a las entrañables casas de comidas o forman parte de una franquicia. El ecuatoriano Chakana viene a romper esos moldes, con cuidadas presentaciones, apuesta por diferentes menús degustación para acercarse a sus propuestas –una fusión entre las cocinas ecuatoriana, japonesa y española– y una excelente bodega, de la que se puede disfrutar copa a copa gracias al sistema Coravin.

Ariza Katzum se esconde en la cocina, mientras que su pareja, Bryan Guayanlem, formado en Granada y Londres, como cocinero y sumiller, atiende la sala y sugiere diferentes aliados con las bebidas, si así lo dispone el comensal.

Su carta juega entre la tradición y la innovación, con sugerentes aperitivos como la Ostra acevichada o las Croquetas de mar, que puede dar paso a cualquiera de los ceviches, de lubina, gamba, ostras o el de tierra, sin pescado. Sorprendente el Encanto costero, que alía los gambones –poco hechos–con leche de coco y diversas carnes, desde el Hornado ecuatoriano –cerdo con plátano frito y mas– hasta el Pollo en danza, con salsa de la casa y boniato. Y no deben perderse el Puding de grano andino, que justifica el uso de la quinoa en la cocina.

Para facilitar el acceso a los aficionados, la casa propone tres menús degustación, que son la mejor manera de iniciarse en la coquinaria de esta pareja. O bien optar por su comida para llevar, el forma de bento box.

Pero la mayor sorpresa de Chakana se encuentra en su amplia carta de bebidas. Cócteles clásicos de aquí y allá, varios de ellos de autor; destilados con personalidad, que abarcan muchos estilos; más de una veintena de espumosos, incluidos alguno de los más reputados champagnes; y una cuidada selección de vinos españoles y extranjeros –todos ellos también por copas y bastantes en formato mágnum–, además de dulces, fortificados y sakes.

Solo por la bodega merece acercarse al Chakana, pero ya que estamos ahí, y gracias a su amplio horario, merece la pena homenajearse con su ostra acevichada o cualquiera de los platillos a modo de tapa. Y, sin duda, volverá a disfrutar de cualquiera de sus menús, que también se sirven con una interesante propuesta de maridaje.

Catas maridadas

Uno de los propósitos de Bryan Guayanlem es difundir la cultura gastronómica ecuatoriana a través de catas maridadas con diferentes vinos. Asistimos a la que dirigió Vicente Almodóvar, de Muga, donde presentó cinco de sus vinos. El cava Conde Haro Brut reservas 2012 realzó el poderío de la Ostra Guillardeau nº 2 acevichada, mientras que el Ceviche Jipihapa de lubina disfrutó de la compañía del Flor de Muga blanco reserva 2021.

El magnífico Tiradito de atún, con una salsa de mangos, se alió con el Muga crianza 2021. La multicultural Pasta encocada con langosta vino con el Muga rosado 2023, potenciando el sabor del crustáceo, para terminar con Esencia de mitad del mundo, con la panceta como protagonista tratada al modo ecuatoriano, que contrastaba con el poderío de Muga selección especial 2020. El poderoso canelazo, una popular bebida que entremezcla diferentes infusiones y ágave, acompañó a la Sorpresa de chocolate, con un guiño a la repostería japonesa.

JMMU.

Restaurante Chanaka. Pl. San Miguel, 3. 50001 Zaragoza. 876 453 027. . Horario, de martes a sábado: de 12 a 24 horas; lunes, de 18 a 24 horas; domingos: de 12 a 18 horas. Precio medio a la carta: 40 euros. Menús degustación: Vegetal, 27 euros; Mar, 35 euros; Imprescindibles, 40 euros. Comida para llevar. Admite tarjetas. Buen acceso para personas con discapacidad, salvo al servicio.