«Todo lo que tiene origen animal, lo podemos aprovisionar»
El trabajo de Germán Cabanillas no se limita a sus instalaciones. La relación con los clientes es decisiva.. Foto: Gabi Orte Chilindrón.
La familia de Germán Cabanillas se dedicaba a la venta alimentos al por mayor y también tenían una tienda en la que vendían de todo. Aquel chaval que miraba a los carniceros es hoy el director comercial de Gussto, distribuidora especializada en carnes selectas.
¿Cómo llega a ser distribuidor?
Vengo de una familia que se dedicaba a la distribución generalista, bacalao, conservas, algo de jamón, empezaron a trabajar algo de carne, etc. En su día, decido separarme y especializarme en carnes, que es lo que disfrutaba, me apasionaba y en lo que me fui formando poco a poco.
¿Por qué solo carnes?
Como pequeña empresa entendí, con todos los respetos, los fallos de una empresa generalista pequeña: dicho con un refrán, «quien mucho abarca, poco aprieta». Decidí que mi camino tenía que estar en la especialización y en una gama alta y media-alta de producto para diferenciarme de la competencia.
Opté por la carne, porque desde pequeño ya me llamaba la atención. Mi padre tuvo una tienda y me quedaba obsesionado mirando a los carniceros. Cómo crujían los huesos, cómo los partían… Ahí saltó la chispa.
¿Cómo elige sus proveedores?
Empecé hace unos doce años. Siempre he ido mucho a ferias, donde conoces directamente a algunos proveedores, de los que ya disponía de información a través internet; y sabiendo un poco lo que quieres. Si en un momento dado buscaba un vacuno mayor, lo hacía en mataderos europeos. Si quería algo ultraseleccionado, en proveedores nacionales.
Cuando comencé, todos trabajaban la carne gallega y fue cuando contacté con La Finca Barbero, para hacer lo contrario de la mayoría. Es una empresa de gran profundidad, global y redonda, que no se limita a hacer lomos. Fue una apuesta muy fuerte por parte de ambos y así seguimos.
¿Son los únicos con los que trabaja?
En absoluto. Hemos crecido mucho en estos años y aunque sean nuestra principal línea de trabajo, importamos lomos europeos. Más allá del vacuno tenemos cerdo –vamos a avanzar con la carne de cerdo IGP de Teruel, que no se está haciendo–, traemos pato, etc. Además, nuestro abanico cárnico, abarca el fresco, el congelado y el curado. Todo lo que tiene origen animal, lo podemos aprovisionar en 24-48 horas.
¿Y los clientes?
Lo importante es definir qué busca cada perfil de cliente, saber qué necesita, pero sin desviarnos nosotros de nuestra línea de negocio. No nos vale vender a toda costa, buscamos clientes que sean recurrentes, que valoren lo que hacemos, el asesoramiento. No entramos en guerras de productos industriales
¿Qué carne comen los aragoneses?
La fiebre del vacuno no creo que vaya a disminuir: todos quieren comer chuletas, entrecots o hamburguesas; ahí va el grueso de la producción. Lo más icónico es la chuleta, pero a la vez lo más mercadeable; cualquiera las puede distribuir y muchos no entienden.
¿Qué opina de esta moda de la hamburguesa?
Es una fiebre nacional. Hay una burbuja en la apertura de hamburgueserías; parece que nos beneficia, pero no hay rentabilidad para tantos. La demanda no bajará, pues se incorporan nuevos consumidores y los mayores siguen: los que ahora tienen ochenta años no las consumen, pero nosotros lo haremos. Pero no comparto alguno de las tendencias, producto de la publicidad y el márketing.
¿Baja el consumo de carne?
Veo una tendencia a consumir de una manera más ética y responsable. Quizá las cifras globales bajen, pero hay que considerar la elevada inflación en los precios de la carne. No se puede criminalizar el consumo de carne, ni endiosar comer recursos vegetales que son ultraprocesados.
¿Cómo es su día a día?
Fundamentalmente resolver asuntos relacionados con vender productos vivos. Y además atender a los clientes y a los proveedores.
¿Lo que menos le gusta de su trabajo?
La gestión de personal. Conseguir trabajadores que se impliquen es muy complicado; pasa en todas las empresas. Tratamos de tener un estable núcleo duro, porque lo que está por debajo es muy volátil.
Si tuviera que elegir ¿Cuál sería su último plato de carne?
Es complicado. Diría la picaña madurada 90 días y afinada de La Finca; o carpaccio de lomo de wagyu nacional, un poquito sopleteado.
¿Y la que comería todas las semanas?
No como tanta carne en casa. Pero sería el lomo de angus que hacemos en La Finca; no me hastía. No es por ser arrogante, pero puedo comer las mejores carnes del mercado y me cansaría de casi todas.
