Padre, hijo y el espíritu de la cocina tradicional

«A Dios no se le puede mejorar» dice el padre cuando le pregunto al hijo si hay algún plato de su recetario que, con los años, ha conseguido superar. El padre es José Antonio Escartín, que entró en una cocina a los 14 años en su Huesca natal y, casi cinco décadas después, sigue disfrutando de su pasión por los fogones.

El hijo es Lorenzo Escartín, el niño ilusionado vestido de cocinero que se ve en una de las fotografías que cuelgan en Casa Escartín, en Calatayud, que ambos comparten. Un hijo que creció viendo a su padre cocinar, pero que, como él mismo reconoce, necesitó años para ser consciente de la alargada sombra en la gastronomía aragonesa de su progenitor.

 

 

Les separan 30 años y, a primera vista, comparten genética, apellido y profesión. Pero en cuanto empiezan a hablar, nos damos cuenta de que les une mucho más. Quizá porque son tan parecidos, Lorenzo asegura que, a veces, es complicado trabajar con su padre y que, más de una vez, han discutido y se han mandado fuera de la cocina. Imagina partir de cero, con tu padre, en una cocina de veinte metros cuadrados todos los días… Es durillo ¿eh? dice Lorenzo. ¿Es más duro trabajar mano a mano con tu padre o con un gran cocinero como José Antonio Escartín? le pregunto. Las dos cosas responde, es que los dos tenemos mucho carácter. Otro denominador común. Cocinando y comiendo, padre e hijo comparten una forma de entender la gastronomía y la vida.

La cocina del Pirineo. Las raíces de esa cocina en la que ahora se unen están en las manos de Inés, madre y abuela respectivamente, una mujer que creció en Ceresuela, en el Valle de Vió, en Añisclo, a dos kilómetros de Francia. De ella, José Antonio recuerda los canelones que hacía para Navidad y que son el plato favorito de Lorenzo. O el ajoaceite aragonés, que era la comida que siempre hacía su madre cuando él quedaba con amigos. O la sopa que resucitaba muertos, que le llamaban, o los caracoles que eran los favoritos del abuelo… Era una gran cocinera, reconoce José Antonio, que nos cuenta con cierta nostalgia que no tuvo abuelas, que solo conoció a un abuelo y que con 14 años empezó a trabajar en un restaurante y dejó de disfrutar de la comida casera de Inés. La vida pasa muy rápida, es empezar el colegio, hacer la comunión, y todo vuela.

¿En aquella época qué quería ser de mayor? Mi madre decía que carpintero, aunque yo no lo recuerdo. Desde luego, cocinero, no. La astilla de ese carpintero que no fue tampoco se veía en la cocina, a pesar de que Lorenzo recuerda cómo su padre ya le metió muy pequeño a rebozar 250 croquetas. ¡Con siete años! apunta el vástago. Y lo hizo, como un campeón, apostilla el padre. Ninguno de los dos era buen estudiante así que tuvieron que trabajar pronto. Lorenzo con su padre. Y su padre, como repartidor de Ascaso, un sueño para un chaval de 13 años. Allí trabajaba el casero de la casa dónde vivían y de Ascaso tiene grandes recuerdos: de Antonio, el jefe pastelero; de Pablo, jefe repostero y de los Vicente, padre e hijo, especialmente del hijo, un tipo fantástico.

De repartidor de Ascaso a cocinar en San Sebastián. En el obrador están sus primeros recuerdos profesionales en la gastronomía. El pequeño José Antonio se encargaba de repartir pedidos, después de clase, y, en Ascaso, siempre le esperaban con un bollo de crema o nata, una barbaridad para un crío como yo. También ayudaba a pelar calabazas o manzanas, o a echar las pasas… Le llegaron a proponer quedarse, pero un vecino suyo le consiguió empleo en Caserío Aragonés y se fue. Marcado a fuego tiene otro recuerdo gastronómico: el día que cogió su sueldo y se fue a Zaragoza en autobús a comer, a Costa Vasca, donde degustó –y lo enumera como si fuera la semana pasada– un entrecot con foie, que era un paté ibérico a la pimienta rosa, de guarnición un pudin de espinacas con un cilindro de queso, y de postre, profiteroles. Comió con Coca-Cola. Cuando volvió a casa, su madre se enfadó por lo que se había gastado.

Desde los catorce años hasta los dieciséis, quiso dejar la cocina, porque ganaba menos y curraba más que los amigos y me sentía el tonto del pueblo. Pero nada le convenció. De la mano de Fernando Abadías, en el Navas, la primera estrella Michelín de Huesca, salió a formarse con los grandes cocineros vascos. Su forma de ver la cocina cambió cuando dedicó sus vacaciones a trabajar en Zurberoa, en Oiartzun, con Hilario Arbelaiz. Esa era la cocina que yo quería hacer: cuidando la materia prima, con producto de temporada. Y guisos, cocina hecha con horas de dedicación y kilos de cariño. Repasa las ocho horas que necesita un guiso de rabo de toro o las cuatro de un pichón. También aprendió, por ejemplo, la receta de bacalao al pilpil del Rey del Bacalao, Jenaro Pidaín, un plato que ahora borda su hijo. Una cocina difícil ahora, porque nadie quiere tanto tiempo de elaboración. Que a mi unas bravas o una esferificación de no sé qué también me gustan, pero no para todos los días.

Un padre que es Dios en la cocina y un hijo que le iguala. Por suerte, esa es la cocina con la que creció Lorenzo y a la que ha querido dar continuidad. Porque la historia se repitió y él tampoco quiso estudiar, así que a los dieciséis años comenzó a trabajar con su padre en la cocina. Eso sí, ese escenario ya lo conocía porque era donde echaba una mano en vacaciones. Lo que no hubo fue el intento natural de la nueva generación en cambiar lo establecido porque me encanta. Es que miro lo que se hace y, a mi, esta es la comida que me gusta comer y cocinar, explica Lorenzo. El hijo afirma que, de chaval, ni imaginaba todo el recorrido vital de su padre, ni de locos, solo trabajando mano a mano, he podido conocer parte de lo que sabe, porque es imposible imaginar todo lo que tiene en la cabeza, es increíble, aunque viviera cinco vidas, no podría alcanzarle. Mi padre es Dios en la cocina, todo lo he aprendido de él. José Antonio le escucha y asevera que nunca le he dado importancia, es que cada uno lleva lo que lleva en la cabeza, lo de unir productos, la creatividad, el conocimiento. Que cada plato tenga un hilo conductor. A lo que añade el hijo, es que ahora todo está inventando en la cocina, lo vemos en los programas de la tele, los libros. Pero en su época, para un chaval de Huesca, era inviable. José Antonio saca pecho de su hijo, lleva años cocinando a máximo nivel, y lo digo yo que soy muy exigente conmigo y con los demás, por que lo que no quiero para mi, no lo quiero para nadie. Y lo hacen, además, con verduras que Lorenzo cultiva en su huerta o con huevos de sus gallinas. Que si esto un día va mal y tengo que cerrar, pues cierro. Si tengo que cambiar, cambiaré; pero no quiero aprender otras técnicas, esta es la cocina que me gusta, asevera Lorenzo.

¿Piensa José Antonio en la jubilación? Pues mira, he hecho un par de trastadas, pero no consigo que el jefe me eche, debo ser muy caro de echar o que aún me necesitan en la cocina, explica, a lo que su hijo añade éste no se va a jubilar, bueno, se jubilará y estará todo el día aquí, es su vida. Ambos coinciden en que, en los pueblos, los negocios son las personas. Y los Escartín son capaces de llenar de lunes a domingo su restaurante y hacer que clientes de Madrid o Barcelona se desvíen y entren a Calatayud solo para degustar sus guisos.

 

Siempre pedimos a los dos protagonistas de esta sección que cocinen cada uno un plato para Gastro Aragón. La idea es ver lo que une y lo que diferencia a dos formas de entender la cocina. Sin embargo, en este caso, la entienden tan igual, que los dos han cocinado los dos platos juntos y, de hecho, el hijo le pregunta al padre ¿Tú qué receta quieres presentar para el reportaje? antes de que nos cuenten la razón por la que es su elección.

El padre elige defender como suya una receta de rabo de vaca, porque es un plato que siempre me ha encantado cocinar por la melosidad, por la textura y por el sabor. Dice que es un receta que le gusta cocinar y le gusta comer. El hijo escoge bacalao a cocochas, un plato sencillo, de la cocina de antes que nosotros hacemos en el día a día, y es pescado, que a mi me gusta especialmente cocinarlo, asegura. Afirma que a las cocochas hay que darles cariño y tener mucha paciencia para que se hagan bien. Ingrediente de calidad que solo necesita de decoración unas láminas de ajo frito y una guindilla vasca.

La receta del padre: Rabo de vacuno al vino con cebollitas glaseadas

Ingredientes:

• Para el guiso: 1 rabo de vaca, cebolla, zanahoria, ajos, atadillo de hierbas aromáticas, aceite de oliva, fécula de maíz, vino tinto de garnacha vieja, vino oloroso, vino rancio, sal, pimienta molida y en grano.
• Para el glaseado: Cebollitas francesas, mantequilla, aceite de oliva, azúcar, un chorrito de vinagre blanco y otro de balsámico, sal, pimienta.

Elaboración

Cortar por las juntas el rabo, salpimentar y dorar en la cazuela de cocer; lo mismo con las hortalizas y ajos aplastados. Mezclar, rehogar todo junto, añadir los vinos, reducir a la mitad y cubrir con agua. Echar las hierbas, pimienta en grano y sal.

Dejar cocer a fuego lento y semitapado unas cuatro horas. Sacar la carne, pasar la salsa por un colador chino, reducirla, si hace falta, ligarla con un poco de fécula de maíz, añadir las cebollitas y servir.

Blanquear las cebollitas francesas para pelarlas bien. Saltearlas con mantequilla, aceite, azúcar, chorrito de vinagre blanco y balsámico, sal y pimienta. Una vez doradas, añadir la mitad de agua y meter al horno tapadas una hora a 180º C. Ponerlas luego a fuego hasta glasearlas.

 

La receta del hijo: Bacalao con cocochas al pilpil

Ingredientes:

• Tajada de bacalao desalado.
• Cocochas de bacalao frescas.
• Ajo picado.
• Guindilla vasca seca picante.
• Aceite de oliva virgen extra.
• Perejil.

Elaboración

Poner en una cazuela plana ajo picado, rodajas de guindilla, aceite, las tajadas de bacalao con la piel hacia arriba y cuatro cocochas por tajada. Ponerlos a fuego suave, sobre 70º C, e ir dando movimientos en vaivén mientras va cogiendo calor; añadir aceite poco a poco, mientras el bacalao desprende unas gotitas blancas de su interior, que serán las que harán emulsionar el pilpil. Aproximadamente a los quince minutos, dar la vuelta al bacalao y apartarlo del calor. Dejar reposar, volver a dar la vuelta al bacalao, cuya salsa ya estará ligada. Probar de sal, agregar perejil picado, rodajas de guindilla, láminas de ajo frito y servir.