Tras obtener las ansiadas tres estrellas, el cocinero andaluz Dani Darcía, convertirá su restaurante marbellí en una hamburguesería, al alcance de todos los bolsillos, para «crear conceptos más cercanos al público». La alta gastronomía, por concepto y precio, igual que los modistos más reputados, están solamente al alcance de una minoría y exige una dedicación, como afirmaba recientemente el andaluz, que «no permite hacer otras cosas».
Así que parece llamado a encabezar una «segunda revolución de la gastronomía que España necesita», explicaba en El País, pues «se ha creado un abismo entre la alta cocina y el restaurante medio». Ha dado en clavo y no es el único en compartir este análisis, como prueba el libro recién aparecido en Trea ediciones El engaño de la gastronomía española. Perversiones, mentiras y capital cultural, de José Berasaluce Linares, un magnífico regalo para estas navidades.
Es cierto. Probablemente podamos seguir presumiendo de la más variada y selecta alta cocina del planeta, pero nuestros restaurantes medios, los que consume la mayoría de la población, se encuentran desnortados, sin referentes. Seguimos disfrutando de excelentes casas de comidas, donde se solventan las necesidades fisiológicas con eficacia y precio razonable, pero…
A la hora de celebrar la gastronomía, de descubrir nuevas propuestas o aquellas imposibles de remedar en los fogones domésticos, el asunto naufraga. Se repiten aburridamente platos y productos pretendidamente cools, caen las modas como piedras sobre el plato –huevos rotos, tartares diversos, atunes de oscuras procedencias−, se copia a los demás pretendiendo arrancar clientes.
Falta sí, y mucho, discurso, indagación en nuestra historia y productos –mucha soja, pero poca ortiga, por ejemplo−, conocimiento cultural. Y si la clientela, como es el caso local, no tira del carro, deberán ser los propios cocineros quienes empujen. Haberlos, haylos y tenemos bastantes cerca. ¿Lo lograrán? ¿Lo intentarán al menos?
