MEMORIAS DEL FUEGO. Corfú, la odisea del fuego

Vivir en Corfú era como vivir en medio de la más desaforada y disparatada ópera cómica.
Gerald Durrell, Mi familia y otros animales, 1956

 

 

Vasiliki Karounou y la isla que cocina su historia

 

Hay islas que se visitan y hay islas que se aprenden. Corfú pertenece a las segundas. No basta con llegar, hay que escuchar sus vientos -ese soplo que sube del mar Jónico y huele a romero-, tocar sus piedras venecianas, aceptar que el verde es su modo de estar en el mundo: cipreses como columnas, olivos antiguos que han visto pasar reinos y hambrunas, uvas pequeñas que se empeñan en madurar en laderas con historia.

Cuatro meses al fuego

Me instalé allí cuatro meses. Buscaba pistas de los orígenes de la cocina mediterránea y me encontré con una ensalada de siglos: Grecia y Venecia, Francia, Rusia e Inglaterra conversando a golpe de cuchara. Durante ese tiempo me incorporé como jefa de cocina en prácticas junto a Vasiliki en Ambelonas Corfu. A la isla se la conoció como Kérkyra y como la tierra de los feacios; dicen que por estas costas Ulises naufragó y que Nausícaa lo descubrió. Mientras tanto, Penélope tejía de día y destejía de noche para defender su casa. Pobre Penélope, ya sea tejiendo o sentada en el andén, siempre le toca esperar. En Corfú ese gesto tiene traducción culinaria: tramas y destramas sabores, conservas, especias, panes, guisos que sobreviven porque alguien decide volver a tejerlos.

 

 

La tejedora de memoria

Una de esas tejedoras es Vasiliki Karounou. Nació en Mistrás, cerca de Esparta, y se formó en Dirección de Empresas y Tecnología en EE.UU. Trabajó en Atenas –ministerios, Cruz Roja Griega, investigación universitaria– hasta que, a comienzos de 2000, Corfú se cruzó en su camino. Llegó como consultora de TI y se quedó como cocinera, investigadora y guardiana de memoria. Porque hay decisiones que cambian la vida: dejar una carrera segura para encender otro fuego.

La despensa que cuenta historias

Su aprendizaje empezó como empiezan las cosas serias: observando. A la isla se la entiende por los ingredientes. El aceite –ligero, aromático– que nace de la lianolia, ese olivo menudo y longevo; no es raro ver árboles de más de 400 años. Una vid con mucha diversidad de la que Lambert-Gocs catalogó una treintena de variedades: kakotrigis, skopelitiko, petrokoritho, moschato, martzavi, fidia, xeropodia, agoumastos, afioni…; vinos que cada familia ensamblaba a su manera y guardaba como secreto. Los cítricos que perfuman patios: naranjas, limones, mandarinas –kineto–, naranja amarga y una bergamota corfiota grande, de piel gruesa y aroma finísimo. Y ese capricho diminuto llamado kumquat, que sirve para licores, mermeladas y confitería.

Huertos, hojas y fiesta

Luego está el huerto: tomates robustos –el rosado krasato entre ellos–, cebolla blanca, remolacha de raíz larga –kokkinogoulia– que se cultiva por sus hojas, pimientos leptofys de piel fina, ajo kakavilía pequeño y morado, boniato y alcachofa de Jerusalén, topinambur. Hay legumbres de carácter –lathiri, alubias tipo lima, garbanzos– y maíz blanco para una polenta delicada. Incluso la fiesta se cuece en olla: en los pueblos, cada 21 de noviembre, se cocina el polyspora –de muchas semillas– para la Presentación de la Virgen, eco de antiguas ofrendas a Deméter. La isla mastica hierbas y hojas: diente de león, ortiga, amaranto, hinojo, acedera, ovriés –un espárrago silvestre alto y dulce–, malvas… Corfú es un herbario vivo.

La ruta de las especias

Pero una despensa no hace todavía una cocina. Para eso hace falta historia, mestizaje y oficio. Y aquí aparece la ruta de las especias: durante cuatrocientos años, once meses y once días, la Serenísima dictó ritmos y vocabulario. De Beirut, Constantinopla o Alejandría llegaban pimienta negra, jengibre, azafrán, comino, canela, clavo, pimienta de Jamaica y nuez moscada. Las cocinas se llenaron de fragancias y nacieron –o se bautizaron– platos con acento veneciano: sofrito, pastitsado, bianco, bourdeto, fricandó… De Francia llegaron técnicas de aves y postres –y el interés por la alcachofa de Jerusalén–; de Rusia, el gesto de freír pescado en mantequilla; de Inglaterra, los chutneys, la ginger beer, la puntualidad de la mermelada bien hecha. Con todo ello, el pueblo corfiota hizo lo que sabe hacer: apropiarse sin renunciar, mezclar sin perder el acento. Como dijo George Fitzmaurice en 1864, allí «cocinan a su manera aunque los nombres suenen italianos».

Un libro que desentierra raíces

Vasiliki lo cuenta en su libro Corfiot Cuisine: In Search of the Origins, que no es un recetario al uso, sino un mapa de raíces. Su investigación se confunde con su propia biografía: empezó a dar clase a jóvenes agricultores, participó en encuestas sobre productos tradicionales, escuchó a las abuelas –las notas de Nona Ada Vlachou fueron brújula– y a partir de 2006 se puso a experimentar en serio. Recolectaba frutas, flores y hierbas –muchas infravaloradas– y las transformaba en mermeladas, jaleas, chutneys, licores; bajaba el azúcar, afinaba con hierbas locales y especias puras, y encontraba en ese juego una manera de descansar de su vida previa. Las amigas probaban, pedían más, y nació Acordo Specialty Foods –Artisan + Natural–: producción pequeña, calidad alta, etiqueta honesta.

 

Ambelonas: viñedo que cocina

En 2011 fundó Ambelonas Corfu, en lo alto de una colina: viñedo, cocina, talleres, una exposición de herramientas preindustriales, catas, platos de temporada con producto local y ese modo de hospitalidad que los griegos llaman filoxenia. Ambelonas no es un lugar para pasar; es un lugar para quedarse un rato. Si uno se sienta al atardecer, con el valle abriéndose a los pies, se entiende que la gastronomía, además de alimento, es paisaje y lengua.

Conservas, chacinas y dulces de cuchara

La isla ha sabido conservar lo que importa. El nouboulo –lomo de cerdo curado y ahumado–, el salami Salado, la bourdounia –morcilla–, el pichtí –fiambre gelatinoso–, los spoon sweets –uvas, higos, membrillo, bergamota–, las frutas glaseadas de castaña… Y, en tiempo de Navidad, la Mostaza dulce corfiota de frutas –mostarda dolce–, una salsa dulce y picante de frutas –membrillos, manzanas, peras, naranja amarga y bergamota– con mostaza y pimentón dulce y picante, que corona asados y embellece embutidos y quesos. Nivel: dos vueltas de ojo.

Economía del sabor

Cuando llegan las vacas flacas, el rebolido –o réchauffé– aprovecha lo que quedó en la olla: rebanadas de pan frito con ajo, una noche de reposo, horno al día siguiente. Quien piense que estas cosas son del pasado no ha mirado la cesta de la compra con ojos de 2025: cocinar bien es también economizar con belleza.

A cucharadas: mesas que enseñan

Yo aprendí la isla a cucharadas. En el barrio veneciano de la capital, el Piazza Caffè cocinaba carrilleras y albóndigas como si el tiempo no existiera; «pregunta por los guisos del día», susurra alguien. En Afra Taverna, Spiros y Xristos me dieron una clase magistral de filoxenia: souvlaki barato y honesto, gyros que se comparten entre cuatro, esa manera de preguntar si has comido, si te falta pan, si necesitas un vaso más. En Nautilus, la mesa se asoma al mar y el pescado manda. Y para los lamineros, portokalopita, una tarta de naranja en Elia que se queda para siempre: masa filo desmenuzada, un almíbar cítrico que no empalaga, una textura que abraza. Pero si tuviera que elegir un lugar para entender la isla, volvería a Ambelonas: un pastitsado redondo la mezcla de especias de la casa, –ese sachetto que cada familia guarda– y una mesa donde conviven veganos convencidos y carnívoros felices, todos con la certeza de que aquello se ha cocinado a mano y con temporada.

 

Gente que hace casa

Y si la isla me enseñó sabores, la gente me enseñó la manera de sentarse a la mesa. Xristos, el vecino de al lado, me cuidó como un padre. En los días de temporal o en mis días libres dejaba comida en la puerta y preguntaba si me faltaba algo. Escritor, hombre de vuelta, anda ahora hilando obras de teatro tan luminosas como su generosidad. Antonia, músico y una gran mujer, fue extra en Mi gran boda griega 3 y lo cuenta con una risa que llena la mesa. Y están las tres mujeres albanesas con quienes compartí cocina y risas: no hablábamos el mismo idioma, pero nos entendíamos con el de las ollas; la gramática fue el hervor, la sintaxis el pan, la semántica la risa. Mención especial a Valbona, que me enseñó a decir gracias con un gesto y bienvenida con un plato humeante.

El guiso que suena a Odisea

Pastitsado. En Corfú ese nombre tiene música propia. Es el rey de las mezclas de especias, el guiso que resume la isla entera: la ternera –o el gallo– que se estofa lento con vino, tomate y una constelación aromática que puede llevar canela, clavo, pimienta, comino, a veces nuez moscada y pimentón. Se sirve con pasta –de preferencia bucatini o macarrones anchos– y deja el recuerdo de una cocina que mezcla simplicidad y complejidad como quien respira. A mí me gusta pensar que el pastitsado es la respuesta doméstica a la Odisea: un plato que ha viajado, ha sido tentado por islas y sirenas, y vuelve a casa cargado de historias.

Rescatar lo despreciado

Porque si algo hace Vasiliki es contar historias a través de los alimentos. El episodio que más me conmueve es su búsqueda de las kankiofóles, las alcachofas de Jerusalén: durante año y medio preguntó, leyó, pateó mercados y jardines. Unos le dijeron que eran comida de pobres, otros que las daban al ganado. La cocina, ya sabemos, también tiene clases. Pero la historia les concedió una segunda oportunidad: en la Segunda Guerra Mundial, por su valor nutricional, fueron alimento de supervivencia. Hoy, la gastronomía internacional les ha devuelto cierto prestigio. Hay algo profundamente femenino en esa pesquisa: rescatar lo despreciado, nombrarlo de nuevo, devolverle dignidad. Ese gesto –tan de abuelas– es el corazón de estas Memorias del fuego.

Un espejo en el plato

La frase que Vasiliki rescata de Cesare Tirelli –1600– me sirve de broche: «Nuestra civilización puede entenderse por lo que ponemos en el plato». Si uno mira el plato corfiota ve aceite que brilla ligero, pescado que se conserva con ingenio, hojas que enseñan a saborear lo pequeño, especias que viajaron en bolsas de seda, dulces nacidos de la necesidad y convertidos en fiesta. Y ve, sobre todo, mujeres. Amasan fogatses, pican hierbas, envasan mermeladas, ponen pan debajo del guiso para que el recalentado tenga sentido. Esas manos –tan pocas veces citadas– son las que mantienen la llama.

Volver por la boca

A Corfú se llega por mar o por aire, pero se regresa por la boca. Vuelves a tu casa y de repente te parece que el romero huele distinto, que tu aceite guarda una luz más suave, que el vinagre merece un minuto de poesía. Y entonces enciendes el horno, sacas una olla amplia, dejas que el tiempo te haga caso. Si Homero levantara la cabeza, reconocería ese gesto: cocinar también es narrar y, a veces, callar para que el guiso haga su música.

 

La receta de Vasiliki Karounou

Asado de Navidad con mostaza dulce corfiota de frutas

INGREDIENTES 6-8 personas

• Para el asado: de 3 a 4 kilos de paletilla, jamón de cerdo o pavo, media taza de mostaza dulce corfiota de frutas, 4 membrillos frescos, 2 cucharadas de mantequilla, 20-25 kumquats enteros en almíbar ligero, media taza de pasas sultanas.
• Para la marinada: 1 litro de agua, media taza de miel, media taza de sal, media taza de pimienta negra groseramente molida, 6 hojas de laurel, una cucharada de tomillo seco o throubi, 6 ramitas de romero fresco o seco remojado, 8-12 clavos de olor, 10 granos de pimienta de jamaica molidos gruesos, 1 cucharadita de flores de lavanda.
• Para la salsa de frutas: 1 taza de vino blanco, 3 cucharadas de vinagre de vino blanco, media taza de licor de naranja, bergamota o kumquat, media taza de mostaza dulce corfiota de frutas; si no se dispone de mostaza dulce, utilizar un chutney de cítricos y sustituir los kumquats por mermelada de naranja amarga.

Elaboración

Hervir la marinada. Poner el agua con miel, sal, pimienta, laurel, tomillo, romero, clavo, pimienta de Jamaica y lavanda. Mantener el hervor cuatro o cinco minutos y dejar enfriar.
Marinar la carne. Cortar el cerdo en piezas de ocho a diez centímetros siguiendo la fibra o dejar una pieza entera. Cubrir con la marinada, añadir agua si fuera necesario y reservar en frío entre veinticuatro y treinta y seis horas o en lugar fresco de ocho a dieciséis horas.
Escurrir y dorar. Enjuagar ligeramente la carne. Colar la marinada y reservar tres o cuatro cucharadas de sus hierbas y especias. Precalentar el horno a 250° C y asar de veinte a veinticinco minutos hasta dorar bien por fuera.
Para la salsa de frutas. En un cazo, hervir durante diez minutos el vino, el vinagre, el licor y la mostaza dulce.
Saltear las frutas. Dorar los membrillos en la mantequilla. Incorporar los kumquats y las pasas y saltear cinco o seis minutos.
Segundo horneado. Untar la carne caliente con la mostaza dulce. Añadir los membrillos, las pasas, los kumquats y la salsa. Espolvorear las hierbas y especias reservadas y continuar el asado a 200° C, hasta alcanzar el punto deseado.
Acabado y servicio. Filetear fino a contrapelo. Si la salsa queda ligera, reducir al fuego hasta espesar. Verter sobre la carne y decorar con las frutas.
Como acompañamiento. Arroz basmati especiado o patatas asadas con miel, limón y tomillo.

 

Ambelonas Corfu. Viñedo, cocina y memoria

Fundadora. Vasiliki Karounou.
¿Qué es? Viñedo con variedades locales, restaurante de temporada, talleres de cocina tradicional, catas y exposición de herramientas preindustriales.
Filosofía. Producto local y de temporada, elaboraciones artesanales, mezclas de especias propias, recetas tradicionales y de fusión.
Imprescindible. Pastitsado, sofrito, dulces de bergamota y kumquat.
Para el paladar viajero, Piazza Caffè, guisos del día, carrilleras y albóndigas; Afra Taverna, filoxenia en plato grande; Nautilus, pescado y horizonte; y Elia, portokalopita.

Pelekas Road Karoumbatika, Pelekas. Corfú, Grecia. 30 693 215 8888. ambelonas-corfu.gr