Conozco dos refranes sobre nuestro querido atún. El primero un tanto antiguo y clasista de las épocas en las que era pescado de humildes recetas que dice «atún para la gente común, el mero, para nosotros, los caballeros» y otro mucho más sensato que nos dice «atún de ijada, comida regalada», que se refiere a la maravillosa comida que es la ventresca –ijada–. Son dos casos que nos enseñan cómo con el paso del tiempo unos alimentos van siendo más o menos sofisticados dependiendo de la sociedad.

Aunque las comparaciones se dice que son odiosas, podemos hacerlo con nuestro amigo escómbrido. Una vez escuché comentar a un viejo cocinero que si el mar tuviera ruedo, el atún sería el miura. Grande, fuerte, veloz… absolutamente delicioso. Un gigante azul, prodigio de la naturaleza capaz de cruzar océanos a velocidades auténticamente vertiginosas y una de las joyas de la gastronomía mundial. Su carne ha seducido tanto a los más grandes chefs que yo he conocido, como a mi abuela, que lo confitaba y embotaba todos los veranos.

Ahora en plena temporada atunera, he vuelto a escuchar otras curiosas comparaciones. Hace poco he oído que era el cerdo del mar. Ojo, nada despectivo muy al contrario. De este pescado aprovechamos todos los infinitos cortes que podemos obtener. El lomo, la ventresca, el galete, la punta, el morrillo, las migas, la espina, la carrillera, la parpatana e incluso el conocido como chuletón en piezas de kilo y medio para hacer a la brasa. Y estas son las piezas y cortes que yo humildemente conozco, pues hay muchas más.

La cuestión es que pensando en esto, se me ocurrió que además de poder ser el toro o el cerdo, perfectamente el atún podría ser a su vez, el Samurai del mar, con su código de honor del guerrero incluido. ¿Qué sería del recetario sin el sushi? ya tan mundialmente apreciado. ¿Y sin el ya afamado sashimi?, que significa en Japonés cuerpo cortado y degustamos finamente fileteado y completamente crudo para disfrutar de su auténtico sabor de guerrero. ¿Y el tataki? con su conjunción de sabores, colores, texturas y temperaturas.

La verdad es que no sabría con qué definición quedarme de este señor de los mares. Como toro sería un miura, como ya hemos dicho, como cerdo sería un cerdo ibérico, claro que sí. Y como samurai sería Miyamoto Musahi, el guerrero invencible autor de El libro de los cinco anillos. En fantástica mezcla de los tres obtendríamos lo más parecido a un atún.

Hasta más ver querido amigo azul. O como dice nuestro amigo el T-800, sayounara, baby.